Deux disques de meringues avec au milieu une bonne glace à la vanille et un sorbet framboise. Le tout recouvert de chantilly.
Ingrédients (6 personnes)
Meringue
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200g de sucre
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3 blancs d'œufs
Chantilly
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40 cl de crème fraiche (35% de MG)
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100g de sucre
Glace à la vanille
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80 g de poudre de lait
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60g de sucre glace
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200g de sucre en poudre
- 60 g de jaune d œufs
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4 gousses de vanille
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350g de crème liquide
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1 litre de lait
Sorbet Framboise
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1,3 kg de framboises
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130g de sucre glace
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120g de sucre en poudre
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30g de miel
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500g d'eau
Préparation
- 1
La Meringue
Préchauffez votre four à 90°C. Battre les blancs en neige avec le sucre que vous ajoutez petit à petit. Mettre la meringue dans une poche à douille et dessiner 2 cercles sur du papier sulfurisé de la dimension de votre moule (pour ma part 18cm). Enfournez 2h à 90°C.
- 2
La glace vanille
Faire bouillir le lait, la crème et les gousses grattées et fendues. Sortir du feu et laisser infuser minimum 2h. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse. Enlevez les gousses de vanille et rechauffez le lait et la crème. Ajouter ensuite les oeufs blanchis. Ajouter la poudre de lait et le sucre glace puis faites bouillir. Réservez au frais jusqu'à complet refroidissement avant de le passer à la turbine. A ce moment ci, vous devez mettre un disque de meringue dans un cercle à pâtisserie puis déposer la glace vanille sortie de la turbine. Faire prendre au congélateur.
- 3
Sorbet à la framboise
Passez les framboises à la centrifugeuse (ou alors au mixer puis au tamis pour enlever une grosse partie des grains). Faites bouillir l'eau et le miel. Ajoutez les sucres pour obtenir un sirop. Versez le sirop bouillant sur la purée de framboise. Faites refroidir avant de passer à la sorbetière. Déposez ensuite le sorbet framboise dans le cercle au dessus de la vanille puis déposer votre deuxième cercle de meringue. Laissez prendre au congélateur minimum 2h.
- 4
La chantilly
Montez au batteur la crème en chantilly en incorporant le sucre petit à petit. Mettez la chantilly dans une poche à douille. Recouvrer votre vacherin d'une couche fine de chantilly à l'aide d'une spatule puis décorer avec la poche à douille votre vacherin comme bon vous semble. Pour ma part j'ai choisi de petites touches de chantilly, certes un peu long à faire mais au résultat ça vaut le coup. Décorez votre vacherin avec des fruits frais, des copeaux de chocolats, des petits sujets en sucre, du vermicelle.
