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Variation d'aubergine sur rocamadour
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Variation d'aubergine sur rocamadour
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Variation d'aubergine sur rocamadourVariation d'aubergine sur rocamadour@ Fabienra
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Variation d'aubergine sur rocamadour
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Par Fabienne

Pour cette recette j'ai voulu jouer sur les gammes terrestres de l'aubergine et des graines associées à un soupçon de saveurs iodées de l'algue dulse. Le Rocamadour en chaud-glacé est venu apporter sa touche gourmande à l'ensemble.

Ingrédients (1 personne)

  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Laurier1 feuille de laurier
  • 2 càs de dulse déshydratée
  • Graines de tournesol1 càs de graines de tournesol
  • quelques pétales de dulse réhydratée pour la déco
  • Pistache1 càs de pistaches
  • Graines de courge1 càs de graines de courges
  • Ail1 tête d'ail frais
  • Sel ou sel finsel
  • Eaueau glacée
  • farine à tempura
  • Huile de pistachehuile de pistache
  • Curcumacurcuma
  • 2 rocamadours
  • Poivre noirpoivre noir
  • Lait1 dl de lait
  • Crème fraîche2 dl de crème fraîche
  • Aubergine1 aubergine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Préparer la glace au Rocamadour:
    1. Porter le dl de lait à ébullition . Retirer du feu et ajouter le rocamadour coupé en petits morceaux. Mélanger afin de faire fondre le fromage.

    2. Ajouter 1 dl de cr fraîche et assaisonner de sel et poivre.

    3. Turbiner

    La mousse à l'ail et Dulse
    1. four préchauffé à 150°C

    2. Éplucher l'ail et l'emballer dans un morceau de papier aluminium avec quelques gouttes d'huile d'olive. Ajouter la feuille de laurier et une pincée de sel. Bien refermer la papillote d'alu.

    3. Confire au four à 150° pendant 30 minutes.

    4. Mixer les gousses d'ail confites avec 1 dl de cr fraîche et la dulse déshydratée. assaisonner de poivre de noir du moulin et de sel. ajouter les graines. Mettre en attente.

    Les aubergines :
    1. Prélever la pointe de l'aubergine et la couper en spaghettis.

    2. Mélanger intimement la farine à tempura avec l'eau glacée. Y plonger les spaghettis d'aubergine et les frire à l'huile d'olive à 180°. Saupoudrer de curcuma et égoutter sur un papier absorbant.

    3. Couper le reste de l'aubergine en fines tranches. Badigeonner d'huile de pistache au pinceau et faire griller. Réserver au chaud

Conseils

L'aubergine se révèle être une éponge à huile : il est préférable, pour les aubergines grillées, d'utiliser un pinceau pour les badigeonner d'huile.

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