Velouté de girolles à la crème d'ail fumé et pancetta grillée

Préparer le bouillon de légumes avec un sachet Ariaké et 33 cl d'eau bouillante. Laisser infuser et réserver.

Couper le pied terreux des girolles, les nettoyer avec une brosse en enlevant résidus de feuilles et de mousse avant de les laver très rapidement (sans les faire tremper) et en les séchant immédiatement dans un torchon.
Couper les plus gros champignons en deux ou trois morceaux et garder les plus petites pour la déco.

Éplucher les gousses d'ail. A feu assez doux faire fondre les échalotes émincées dans l'huile de noisette. Lorsqu'elles sont transparentes, ajouter les girolles et les remuer quelques minutes en les mélangeant aux échalotes et en les enrobant avec l'huile de noisette. Verser 30 cl de bouillon, porter à ébullition et baisser le feu. laisser frémir pendant une dizaine de minutes. Mixer pour obtenir un velouté très lisse. Assaisonner de sel et de poivre.

Pendant la cuisson du velouté, blanchir les gousses d'ail 3 fois pendant 3 min dans de l'eau bouillante.
Après avoir jeté la dernière eau, verser la crème et faire cuire 3 min de plus. Mixer finement, saler. Réserver.

Sécher la pancetta après l'avoir coupée en 2 (au four ou à la poêle). Faire revenir les anneaux d'oignons rouge et les girolles quelques minutes dans du beurre mousseux débarrasser sur un papier absorbant.

Réchauffer la crème d'ail fumé, l'émulsionner à l'aide d'une mixeur plongeant et réserver.

Verser le velouté de girolles dans le fond d'une assiette creuse. Disposer quelques girolles et des anneaux d'oignons rouge, les surmonter de 2 morceaux de pancetta grillée. Entourer d'un généreux cordon de crème d'ail mousseuse et servir bien chaud.