Verrine surprenante et délicieusement parfumée.
Ingrédients (4 personnes)
Pour la ratatouille
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5 cl d'huile d'olive
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Sel
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Poivre
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4 feuilles de basilic
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1 gousse d'ail
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1/2 poivron jaune
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1/2 poivron rouge
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1 oignon
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1 courgette
Pour la dorade
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Aneth
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Sel
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Piment d'espelette
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5 cl d'huile d'olive
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1 à 2 citrons verts
- 2 filets de dorade
Pour le cappuccino
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25 cl de lait entier
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1 tête d'ail
Préparation
- 1
Pour la dorade
Faire lever les filets de dorade par votre poissonnier.
Les désarêter et les couper en petits dés (tartare). - 2
Pour la marinade
Presser le ou les citrons verts. Assaisonner puis mélanger.
Verser l'huile d'olive.
Laver, éponger et ciseler l'aneth.
Mélanger cette préparation à la dorade. Faire mariner 1 heure au frais. Filmer. - 3
Pour le cappuccino
Peler l'ail et le dégermer.
Porter le lait à ébullition puis ajouter l'ail. Faire infuser 30 mn hors du feu.
Mixer l'ensemble et émulsionner. - 4
Pour la ratatouille
Laver les légumes. Éplucher l'oignon et l'ail. Évider les poivrons.
Tailler le tout en dés et hacher l'ail.
Chauffer l'huile d'olive et faire suer l'oignon 2 à 3 min. Ajouter les poivrons.
Poursuivre la cuisson 5 mn. Terminer par la courgette et faire cuire de nouveau 5 min.
Ajouter un fond de cuisson si besoin.
Assaisonner et laisser refroidir.
Incorporer le basilic ciselé et mélanger. - 5
Finitions
Répartir la ratatouille dans le fond des verrines puis la dorade marinée. Terminer par le cappuccino d'ail et parsemer d'une pointe de piment d'espelette.
