Verrines panna cotta, compotée de pommes et streusel aux noix du Périgord

Faire chauffer le crème et les sucres. Lorsque le mélange bout, arrêter le feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Mélanger vigoureusement.
Verser la préparation dans 4 ramequins et laisser prendre au moins 2h au réfrigérateur.

Laver, sécher et éplucher les pommes en pensant à conserver quelques pelures. Couper les pommes en morceau et les faire cuire dans une poêle avec le beurre, la cassonade et le bâton de cannelle. Laisser caraméliser puis réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger le beurre en morceau, la cassonade, la farine, la poudre d'amande, la fleur de sel et les noix concassées. Sabler grossièrement à la main. Étaler le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuir au four pendant 10min puis laisser refroidir.

Pour la sauce, faire un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole sur feu vif sans remuer. Lorsqu'il commence à prendre une belle coloration brune, retirer la casserole du feu et ajouter la crème à température (attention aux projections). Mélanger vigoureusement puis ajouter le beurre, le pommeau et quelques épluchures de pommes. Si le caramel vous parait trop épais, ajouter un peu de cidre. Laisser refroidir.

Pour le montage, verser la compotée de pommes sur la panna cotta, ajouter le steusel et napper de caramel.

J'ai décoré mes verrines avec des épluchures de pommes caramélisées et des macarons au caramel au beurre salé