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5h 30min
Facile
Budget moyen
Par AAPrA
Recette de Franck Salein " Les Sources de Caudalie " Bordeaux Martillac
Ingrédients (4 personnes)
- tomates 3 pièces
- jeunes carottes de sables 12 pièces
-
fond blanc de volaille 30 cl
-
Porto blanc 5 cl
-
jus d'orange frais
- jus d'agneau 12 cl
- gros artichaut 4 pièces
- artichaut violet 4 pièces
-
huile d'olive 20 cl
-
beurre frais 15 g
-
sel de Guérande
-
poivre du moulin
-
ail 3 gousses
-
thym 23 brindilles
-
Carré, 8 côtes et une selle d'agneau de Pauillac
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
- Détaillez le carré et la selle d'agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour barder celle-ci.
- Tournez les gros artichauts pour ensuite les cuire dans un fond blanc, assaisonnez légèrement.
- Détaillez le carré et la selle d'agneau, utilisez le gras naturel de la selle pour barder celle-ci.
- 2
- Bien les faire cuire pour ensuite les passer au mixer afin d'obtenir une purée, bien l'égoutter à l'aide d'un linge étamine.
- Mondez les tomates, coupez-les en quatre, retirer les pépins.
- Bien les faire cuire pour ensuite les passer au mixer afin d'obtenir une purée, bien l'égoutter à l'aide d'un linge étamine.
- 3
- Sur une plaque de cuisson mettez-y du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomate, ajoutez du sel, du poivre, de l'huile d'olive, du thym et une gousse d'ail en chemise et mettez à cuire au four à 95° C environ 4 heures.
- Tournez les artichauts violets en gardant la queue puis les mettre à cuire dans un bouillon de volaille et porto blanc le tout assaisonné.
- Sur une plaque de cuisson mettez-y du papier sulfurisé, disposez les pétales de tomate, ajoutez du sel, du poivre, de l'huile d'olive, du thym et une gousse d'ail en chemise et mettez à cuire au four à 95° C environ 4 heures.
- 4
- Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d'orange frais. Puis dans un sautoir, mettez à chauffer de l'huile d'olive, du thym et de l'ail.
- Mettez à colorer le carré puis la selle et assaisonner.
- Epluchez les jeunes carottes pour les mettre à cuire avec leurs fanes dans un jus d'orange frais. Puis dans un sautoir, mettez à chauffer de l'huile d'olive, du thym et de l'ail.
- 5
- Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l'agneau et finir de cuire au four 6-7 minutes pour la selle et environ 12 minutes pour le carré.
- Et sur l'assiette, faites deux belles quenelles de purée d'artichaut puis mettez 2 côtelettes d'agneau puis un morceau de selle, des tomates confites, des carottes et le jus d'agneau.
- Ajoutez le beurre frais pour bien colorer l'agneau et finir de cuire au four 6-7 minutes pour la selle et environ 12 minutes pour le carré.
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