Par Antoine Heerah. Toute la force acidulée du kumquat et la douceur exotique de la mangue pour agrémenter des aiguillettes de canard macérées au poivre rose de Bourdon, flambées au Grand Marnier et servies rosées.
Ingrédients (4 personnes)
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4 c à s de jus de veau
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1 c à s de crème fraîche épaisse
- 2 c à c de poivre rose de Bourbon
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10 cl de Grand Marnier
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60g de beurre salé
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24 aiguillettes de canard gras du Sud-Ouest
La purée de kumquat
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40g de beurre salé
- 1 mangue ferme de 400g
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20 kumquats
Préparation
- 1
La purée de kumquat
Plongez les kumquats dans une casserole remplie d'eau bouillante, faites-les blanchir pendant 2 min. Laissez refroidir à température ambiante puis coupez chaque kumquat en deux pour en ôter les pépins.
Mettez-les avec la peau dans un robot mixeur avec la mangue, puis mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
Versez cette dernière dans un saladier, puis ajoutez le beurre salé et émulsionnez au fouet. - 2
Les aiguillettes de canard au poivre rose
Dans un saladier, faites macérer les aiguillettes de canard avec 2 cuillères à soupe de Grand Marnier et une cuillère à café de poivre rose, pendant 10 min.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre salé jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Saisissez les aiguillettes à feu vif pendant 30 s sur chaque face. Le canard doit rester rosé. Flambez aussitôt les aiguillettes en ajoutant le Grand Marnier. - 3
La sauce kumquat
Dans la poêle ayant servi à saisir les aiguillettes, versez le jus de veau, une cuillère à soupe de purée de kumquat et la crème fraîche épaisse. Portez le tout à ébullition, filtrez dans une passoire fine, puis ajoutez quelques grains de poivre rose préalablement concassés. - 4
La finition
Servez les aiguillettes de canard nappées de sauce kumquat avec sur le côté la purée de kumquat chaude.
Si vous le souhaitez, accompagnez d'un gratin de patate douce ou tout simplement un cœur de laitue croquant, arrosé d'un filet d'huile d'olive à la bergamote.
