Découvrez la recette d'Eric SALMON, Chef du restaurant parisien FLOTTES, élaborée pour la dernière Quinzaine Gourmande des Restopartner.
Ingrédients (4 personnes)
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Poivre
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Huile d'olive
- Vinaigre balsamique noir
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Lard fumé
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Fleur de sel
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Roquette
- 100g de fines Ratte ou Grenaille
- 100g de crème fraiche 40 %
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30g de cerneaux de noix
- 8 fines tranches de Vieux Comté
- 16 asperges blanches des Landes (Calibre 22)
Préparation
- 1
Préparation de l'émulsion de pomme de terre
Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée. Faire bouillir la crème liquide avec des lardons et du poivre concassé. Passer la crème au chinois. Égoutter les pommes de terre, les mettre dans un mixeur. Monter la pomme de terre avec la crème parfumée au lard et les cerneaux de noix.
Mettre l'émulsion crème pomme de terre au lard dans une verrine.
- 2
Préparation des asperges
Eplucher les asperges et les mettre dans une grande quantité d'eau bouillante salée (entre 10 à 15 mn pour un calibre 22). Les égoutter et les rafraichir à l'eau froide. Les laisser refroidir puis les égoutter.
- 3
Préparation de la Roquette
Nettoyer, laver et essorer la Roquette. L'assaisonner avec sel et poivre.
Ajouter un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
- 4
Dressage de l'assiette
Disposer les asperges après avoir fait fondre le Vieux Comté dessus, et accompagnez les de l'émulsion de pomme de terre aromatisée au lard.
Conseils
Une délicieuse entrée qui peut aussi faire office de plat principal. Conseil Vins : Haut Médoc château Lagune 2009, ou Condrieu, La chambée 2010
