Bavarois d'aubergine sur biscuit pistache/parmesan, coulis minute de tomates crues

Déposez les 2 aubergines entières et non poêlées dans un four en position grill pendant 30 min, en les retournant à mi cuisson. Sortez les aubergines du four, laissez les refroidir sur une grille. Videz les aubergines, mixez la chair pour obtenir une purée lisse, ajoutez le zest et le jus du citron, salez, poivrez et réservez au frais.
Mettre le four en cuisson traditionnelle à 180°c. Dans une terrine, mélangez ensemble les pistaches hachées, le parmesan et la fécule, ajoutez les 2 jaunes d'œufs et le lait,poivrez. Montez les bancs en neige, et incorporez délicatement à la préparation. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et enfournez une dizaine de minutes. Sortez le biscuit du four et laissez refroidir sur une grille.
Ramollir dans de l'eau froide la feuille de gélatine. Faire bouillir quelques instant l'eau et le xérès, hors du feu, jetez y la feuille de gélatine. Une fois la gélatine fondue, versez ce liquide dans la purée d'aubergine et mélangez. Montez la crème fleurette en chantilly (non sucrée), et incorporez délicatement à la purée d'aubergine. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Chemisez 4 cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, découpez 4 disques de même diamètre dans la plaque de biscuit, et en garnir les cercles, ajoutez la mousse d'aubergine, lissez la surface et réservez au frais pendant au moins 3 h.
Juste avant de servir, démoulez avec précaution les bavarois dans un plat de service. Coupez grossièrement les tomates, mixez les, filtrez avec un chinois pour ne recueillir que la pulpe, salez, poivrez, ajoutez l'huile d'olive et fouettez pour émulsionner légèrement le mélange. Nappez le dessus les bavarois, ajoutez 2 copeaux de parmesan et quelques brisures de pistache, servir aussitôt.