Une base amande, un bavarois léger à la poire recouvert d'une ganache de chocolat noir, et d'un miroir à la poire
Ingrédients (6 personnes)
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30g de beurre salé (origine bretonne!)
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5cl de crème liquide 35%
- 100g de chocolat 85%/70%
- Ganache au chocolat
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20cl de crème entière liquide
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1càs de sucre glace
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un peu de sucre au goût
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Miroir aux poires
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3g de gélatine (1,5 feuilles de 2g)
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20ml de nectar de poires
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30ml de jus de citron filtré
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10g de sucre
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150g de poires
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Chantilly
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20g de nectar de poires
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70g de beurre salé mou
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70g de sucre
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40 g d'amandes
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20g de maïzena
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140g de farine
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1 œuf
- 1/4 càc arôme amandes amères
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Le jus de 1/2 citron
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5g de gélatine (2,5 feuilles de 2g)
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60g de sucre
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200g de poires (au sirop ou fraîche mais très parfumées)
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Bavarois aux poires
- Pâte brisée aux amandes
Préparation
- 1
Pâte brisée aux amandes
Réduire les amandes entières en poudre fine. Malaxer la farine, la maïzéna, la poudre d'amandes avec le beurre mou pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le sucre et mélanger à la main. Ajouter l'oeuf, l'arôme d'amandes amères pour obtenir une boule de pâte. Emballer dans un film étirable et réfrigérer 1 heure.
Préchauffer le four à 180C / 360F. Étaler finement la pâte (ou pas! moi je l'ai laissée épaisse pour avoir un bon biscuit!). Beurrer et fariner le moule (ou le foncer avec un papier sulfurisé ou parchemin) et piquer avec une fourchette. Cuire le fond de tarte 20-25 min. Retirer la tarte et laisser refroidir. - 2
Pendant ce temps...
Bavarois aux poires
Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min (ou faire bouillir la poudre gélatine avec le nectar de poires 10cl). Mixer les poires en purée. Chauffer la purée obtenue avec le jus de citron et le sucre et le nectar de poires 10cl(micro-onde). Ajouter la gélatine et laisser refroidir (cul de poule dans de l'eau froide).
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace (hum...je vois que certains d'entre vous salivent..) - conseil obligatoire et mondialement connu : placer le fouet, le cul de poule et la crème au frais pendant qqs heures! Moi je l'ai montée à la main (pas de fouet électrique à la maison !) et elle était parfaite;).Incorporer délicatement à la purée de poires refroidie avec une maryse. Verser la préparation sur le biscuit et réfrigérer 2 heures minimum. - 3Ganache chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le beurre (salé pour moi=bretonne je suis), ajouter un peu de crème liquide...laisser refroidir et ajouter sur le bavarois poires. Réfrigérer 2 heures.
- 4
Miroir aux poires...
Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min (ou indications pour poudre gélatine). Mixer les poires en purée. Chauffer la purée obtenue avec le jus de citron, le sucre et le nectar de poires (micro-onde). Ajouter la gélatine et laisser refroidir (cul de poule dans de l'eau froide). Verser sur la ganache. Refrigérer 2 heures minimum.
Conseils
N'oubliez pas le cercle à gâteau, vous pouvez le beurrer et l'entourer de papier sulfurisé (beurré recto-verso) ou l'entourer d'un film beurré lui aussi des 2 côtés! Entre-nous, j'ai essayé les 2 et préféré de loin le papier sulfurisé (plus facile à enlever..)
