Un dessert gourmand et aérien aux notes chocolatées, composé d'un crémeux chocolat noir, d'une mousse chocolat au lait, d'une chantilly mascarpone et d'un crumble croustillant au cacao.
Ingrédients (4 personnes)
Pour le crémeux chocolat noir
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125g de lait
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40g de jaunes d'œufs (2 jaunes)
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40g de sucre
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165g de chocolat noir
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125g de lait
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40g de jaunes d'œufs (2 jaunes)
-
40g de sucre
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165g de chocolat noir
Pour la mousse chocolat au lait
- 125g + 50g de crème fraiche liquide à 35% de matière grasse
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7g de glucose
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1/2 feuille de gélatine
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62g de chocolat au lait
Pour le crumble cacao
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50g de beurre
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50g de sucre
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50g de poudre d'amande
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45g de farine
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20g de cacao
Pour la chantilly
- 170g + 30g de crème fraiche liquide à 35 % de matière grasse
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1/2 gousse de vanille
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30g de sucre
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2g de gélatine (en feuille)
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100g de mascarpone
Pour les sphères en chocolat
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300g de chocolat noir pâtissier
- Un thermomètre
Pour les décors
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Du sucre
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Quelques noisettes
Préparation
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Réalisation de la chantilly mascarpone :
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer les 30g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre.
Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
Verser sur le mascarpone et les 170g de crème liquide, mélanger.
Placer le tout, ainsi que le bol du batteur et le fouet au réfrigérateur jusqu'à ce que cela devienne bien froid.
Enfin, monter en chantilly dans la cuve du batteur.
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<
p>Réalisation de la mousse chocolat au lait :
- 3
<
p>Réalisation du crémeux chocolat noir :
- 4
<
p>Réalisation du crumble cacao :
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Réalisation des sphères en chocolat :
C'est la partie la plus technique de la recette. En effet, il faut tempérer le chocolat pour qu'il soit bien brillant, craquant, qu'il se démoule facilement et qu'il ne fonde presque plus!
Faire fondre le chocolat au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 45° environ.
Faire redescendre la température aux alentours de 28° en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau glacée. ATTENTION : le chocolat ne doit jamais être en contact direct avec l'eau.
Faire rechauffer le chocolat jusqu'à 35° pour pouvoir le travailler.
Remplir des moules en demi sphère de chocolat.
Privilégier les moules en plastique ou "polycarbonate" à ceux en silicone pour un démoulage moins risqué.
Retourner le moule sur une grille pour enlever l'excédent de chocolat et taper légèrement le dessus. Placer ensuite le moule au réfrigérateur une vingtaine de minutes, mais pas plus, pour éviter le choc thermique.
Repasser une couche de chocolat au pinceau si la première est trop fine. Puis replacer au frais.
Quand le chocolat est figé, démouler. Pour plus d'aisance, placer les moules 2-3 minutes au congélateur.
On peut réaliser de petites ouvertures circulaires dans le chocolat en chauffant une douille en inox au chalumeaux et en appliquant celle-ci directement au contact de la sphère.
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<
p>Réalisation des noisettes caramélisées :
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<
p>Le montage :
Conseils
Pour la mousse et la chantilly, placez les préparations ainsi que le bol du batteur et le fouet au frais avant de les monter. La crème entière et son taux de matière grasse sont très importants, n'utilisez pas de crèmes allégées! La partie délicate de la recette consiste à réaliser les sphères en chocolat. Aussi, préparez-en plus que nécessaire au cas où il y aurait de la casse au démoulage.
