Plat frais, riche en couleur et en goût !
Ingrédients (4 personnes)
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1 gousse d'ail rose de lautrec
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50 g de pimiento del Piquillo
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1/8 de botte de persil plat
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PM de piment d'Espelette
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300 g de Chipirons
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2 cl de vinaigre de Xérès
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Garniture aromatique
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1 l de fond blanc de volaille
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100 g de pomme de terre vitelotte
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300 g net de Coco Borlotti
Décor
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Basilic frit
Préparation
- 1
Cuire les pommes de terre Vitelotte en robe des champs, puis les éplucher. Réserver.
- 2
Cuire fondants les haricots Borlotti de façon classique, avec la garniture aromatique et le fond blanc de volaille saler au ¾ de la cuisson. Mixer la moitié des haricots avec la pulpe de vitelotte et détendre avec la cuisson des haricots jusqu'à consistance d'une crème. Glacer. Ajouter le vinaigre de Xérès et rectifier l'assaisonnement.
- 3
Nettoyer les chipirons, émincer les corps en rondelles, et garder les têtes entières en retirant le bec.
- 4
Hacher l'ail, faire des lanières de Piquillo, concasser le persil plat.
- 5
Disposer des haricots Borlotti dans l'assiette creuse et verser le bouillon glacé. Faire colorer à la plancha les corps et têtes de chipirons et ajouter au dernier moment ail, persil, piquillo, piment d'Espelette, et sel.
- 6
Disposer harmonieusement sur le bouillon. Décorer avec une feuille de basilic frit.
