La douceur la gariguette, une touche d'acidité avec la rhubarbe le tout sur un croustillant sablé breton.
Ingrédients (12 personnes)
Mousse fraise
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500g de crème
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8 feuilles de gélatine (2g la feuille soit 16g)
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500g de purée de fraise ou environ 500g de fraise + 140g de sucre
Sablé breton
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4g de levure chimique
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20g de poudre d'amande
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200g de farine
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150g beurre demi-sel
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130g sucre
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60g jaunes d'œufs
Compote de rhubarbe
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90g de sucre
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300g de rhubarbe
Glaçage fruit rouge
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2 feuilles de gélatine (4g)
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50g de sucre
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100g fruit rouge
Décoration
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Fraise et coulis de fruit rouge
Préparation
- 1
Compote de rhubarbe
Nettoyer et couper la rhubarbe en cube puis mettre dans une casserole avec le sucre et cuire à feux doux. Lorsque la compote est cuite refroidir au frais. - 2
Sablé breton
Ramollir le beurre au fouet (ne surtout pas fondre) puis ajouter le sucre, les jaunes et la poudre d'amande. Ajouter la farine et la levure, bien mélanger pour avoir une pâte homogène.
Laisser reposer au froid, puis détailler un cercle de 28 cm de diamètre et 1 centimètre d'épaisseur et cuire (sur une feuille de cuisson) dans un cercle à tarte de 28 A. Pour obtenir un sablé parfaitement plat, poser une feuille de cuisson avec des billes de cuisson sur le sablé avant d'enfourner. - 3Mousse fraise
Avant de commencer la mousse, préparé votre cercle à pâtisserie.
Recouvrez un plat d'une feuille de cuisson et posez votre cercle dessus. Si vous avez, disposé un ruban plastique à l'intérieur du cercle (cela facilitera le démoulage) et à défaut d'en avoir découpé une bande dans du papier cuisson. Prévoyez également de la place dans votre congélateur pour y mettre votre plat avec la mousse.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (bien les immerger) pendant 20 minutes. Les feuilles doivent être complètement immergé dans l'eau.
Pendant ce temps mixer les 500g de fraises et passer les au chinois afin de retirer un maximum de pépins.
Ou vous pouvez aussi acheter une purée de fruit à la fraise.Chauffer la purée dans une casserole avec les 140g de sucre (ne pas bouillir), juste dissoudre le sucre dans la purée de fraise.
Ajouter la gélatine essorée dans la purée de fruit chaude (non bouillante), bien mélanger pour la faire fondre. Réserver, laisser refroidir.
Lorsque votre purée est froide et quelle commence à figer, monter votre crème au fouet électrique (attention de ne pas faire du beurre).
Lorsque la crème est monté incorporer la dans la purée (la purée doit être bien lisse, n'hésitez pas à la fouetter). Incorporer la crème monté en deux fois, environ 1/3 au fouet, puis le reste de la crème à la maryse ou spatule souple, délicatement pour ne pas faire retomber la mousse.
Dresser immédiatement, remplir de mousse environ jusqu'à la moitié du cercle et faire remonter la mousse sur le pourtour du cercle. Ajouter la rhubarbe au centre et recouvrir avec le reste de mousse, puis lissé avec une grande spatule.
Mettre au congélateur 12h (dépend de la température de votre congélateur), la mousse doit être dur pour la glacer. - 4
Gelée de fruit rouge
Mettre la gélatine dans l'eau pendant 20 min.
Mixer les fruits et les passer au chinois. Puis chauffer dans une casserole avec le sucre.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger bien pour la faire fondre. Laisser refroidir mais figer. - 5
Glaçage et montage
Sortir le gâteau et retourner (ne retiré pas le cercle à pâtisserie). Retirer la feuille de cuisson.
Avec la gelée de fruit rouge et une grande spatule en fer, glacez le dessus de l'entremet.
Posez la mousse sur le sablé, moi j'ai choisi de ne pas la centrer. Puis disposer des fraises sur les bords du sablé et décorée avec des fraises. - 6
Dressage en assiette
Dresser avec quelques fraises et du coulis de fruit rouge.
Conseils
Matériel
Cercle à pâtisserie 24 A/4,5H
Cercle à tarte 28A
