Mousse de fraise dans sa coque de chocolat au lait sur carpaccio de fraise au sirop de basilic

Faites chauffer 100g de sucre et la c à s de glucose,lorsque le sucre est bien fondu ajoutez les feuilles de basilic frais (gardez en une pour la décoration). Laissez infuser une grosse heure hors du feu. Ensuite mixez passer au chinois, remettre sur le feu pour laisser réduire (surveillez cela brûle très vite).

Préparer vos coques au chocolat au lait.
Utilisez un moule a demi sphère en silicone.
Faites fondre le chocolat au bain marie. Lorsqu'il est bien liquide à l'aide d'un pinceau badigeonnez les moules, une première couche, laissez prendre quelques minutes au réfrigérateur, deuxième couche et si nécessaire une troisième en laissant prendre au frigo entre chaque couche. Après la dernière couche laissez au frigo jusqu'au montage. A démoulez avec d'infinies précautions.

Préparation du coulis de fraise.
Détaillez en morceaux environ une vingtaine de fraise, ajoutez 30g de sucre et la demi gousse de vanille coupé en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines, j'ai également ajouté 2 c à s d'eau. Laissez chauffer doucement pendant 5 mn. Laissez refroidir (ainsi la vanille infuse dans le mélange). Retirez la gousse et passez au mixer.

Démoulez vos coques.
Montez votre crème en chantilly ferme, ensuite ajoutez délicatement 2/3 du coulis en soulevant délicatement le mélange. Remplissez vos coques. Je me suis servi de petits moules à muffin en silicone comme support pour que les coques restent bien droites. Remettre au réfrigérateur pour la nuit le mieux.

Découpez en lamelle des fraises et disposez les joliment sur une assiette. Versez quelques cuillères de sirop de basilic tout autour.
Au centre déposez la demi sphère.
Déposez une belle cuillère de coulis réservé sur la mousse. Écrasez un palet breton et parsemez le dessus de votre sphère, finir avec une feuille fraîche de basilic.
Servir bien frais.