Un foie gras roulé dans de fines tranches de poitrine fummées et sa sauce normande.
Ingrédients (5 personnes)
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20 grammes de beurre
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30 cl d'un bon cidre demi sec
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thym
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laurier
- 10 pics à brochettes
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Sel
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Poivre blanc
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4 cl de calvados
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1/2 carotte
- 1 pomme et quart
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10 fines tranches de poitrine fumée
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10 tomates cerise
- quelques abatis de volaille
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1 oignon
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1 lobe de foie gras de canard micuit sous vide
Préparation
- 1
Diviser le lobe en 10 morceaux de 35 grammes environ. Rouler chaque morceau dans une tranche de poitrine fumée. Couper les pommes afin d'obtenir 10 morceaux. Piquer tour à tour le foie, la pomme, la tomate cerise afin d'avoir 2 morceaux de chaque sur une brochette. Poivrer au moulin. Reserver au frais.
- 2
Faire un fond de volaille :
Colorer genereusement les abatis avec un petit peu de beurre clarifié.
Emincer oignons, carotte et faire suer avec les abatis 4 minutes ensuite flamber au calvados et reduire puis mouiller avec le cidre et 20 cl d'eau, ajouter une 1/2 feuille de laurier, une petite branche de thym, poivrer légérement. Ne saler qu'après que la reduction vous ai donné une sauce sirupeuse (demi-glace). - 3
"pousser" le four à 250 degrés, puis l'eteindre et le mettre sur grill. Enfourner les brochettes à mi hauteur. Cuire les brochettes 3 minutes de chaque coté.
- 4
Disposer dans des assiettes chaudes, monter la sauce à feu doux avec le beurre, napper et servir.
- 5
Une compotée d'oignons est la bien venue.
Conseils
Demander des tranches de poitrine fumée sans cartilage.
