Une bûche gourmande et croquante.
Ingrédients (10 personnes)
Glace chocolat blanc
- 2 sachets de stabilisateurs de glaces (facultatif mais la glace est plus onctueuse avec et ça évite les paillettes)
-
50g de pistoles de chocolat blanc
- 130g de crème fraîche liquide à 35 % de Matière Grasse
-
1 jaune d'œuf
- 30g de sirop de glucose déshydraté ou 1 c à soupe de sirop de glucose
- 30g de poudre de lait 0% (ou entier)
-
80g de sucre
-
350g de lait demi écrémé
Noix de Pécan caramélisées
-
60g de noix de pécan (environ 30 noix) + 12 pour le décor (facultatif)
- 30g de sirop de glucose déshydraté ou 1 c à soupe de sirop de glucose
-
120g de sucre
-
30g d'eau
Préparation
- 1
Dans une casserole, versez le lait, la poudre de lait, le sucre et le glucose et faites chauffer à 50°C.
Délayez le jaune d'oeuf avec un peu de lait tiède puis versez le dans la casserole.
Ajoutez le stabilisateur de glace et le chocolat blanc et mélangez.
- 2
Faites chauffer à 85°C et retirez du feu.
Faites refroidir dans un récipient au bain marie froid.
- 3
Lorsque le mélange est froid ajoutez la crème liquide, mixez (j'ai juste fouettez au fouet à la main) et placez 30 min au réfrigérateur.
Placez dans votre sorbetière ou turbine à glace jusqu'à ce que la crème soit transformée en glace (de 25 à 50 mn selon les machines).
- 4
Pour les Noix de Pécan :
Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre et le glucose à 118°C.
Ajoutez les noix de pécan, mélangez à la spatule (je bouge juste ma casserole en tourbillonant !) ; le mélange devient sableux.
Continuez jusqu'à ce que le mélange caramélise.
- 5
Versez sur une Silpat ou un papier sulfurisé, et laissez refroidir.
Réservez 12 noix pour la déco si vous souhaitez, sinon concassez l'ensemble des noix avec un rouleau.
Incorporez les dans la glace, mettez dans les empreintes et placez au congélateur au moins 1 heure avant de servir.
Décorez selon vos envies.
Conseils
Pour faire ma bûche (moule de 30 cm x 6.5 cm de haut) j'ai doublé les quantités indiquées ci dessus pour la glace et gardé les mêmes proportions que celles-ci dessous pour les noix caramélisées.
