Bûche citron meringuée aux éclats de pistache

Préparation du biscuit
Dans un robot, battre les deux blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand les blancs commencent à prendre, ajouter les 20g de sucre. Ne pas attendre qu'ils soient trop fermes. Dans un cul de poule, battre les deux oeufs entiers et les deux jaunes. Ajouter les 80 g de sucre et mélanger énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Mettre le cul de poule au-dessus d'une casserole d'eau chaude pour faire chauffer le mélange au bain-marie. Le faire tiédir et non frémir. (à 40°) C'est pour cette dernière étape que le thermomètre peut s'avérer utile. Une fois le mélange tiédi, battre les jaunes avec un batteur électrique. Le mélange doit tripler de volume et blanchir. Ajouter alors la farine et battre à nouveau. Assouplir l'appareil en ajoutant 1/5 des blancs en neige. Mélanger. Puis ajouter délicatement le reste des blancs afin que l'appareil devienne onctueux.
Etaler le mélange sur votre Flexipat et mettre au four entre 10 et 12 min à 180°.Démouler et laisser tiédir.

La garniture citronnée
Zester trois citrons et les presser pour obtenir 15 cl de jus. Dans une première casserole : Mélanger les zestes et le sucre. Ajouter les œufs et battre au fouet pour blanchir le mélange. Incorporer la maïzena.
Dans une autre casserole: Porter le jus à ébullition. Verser le jus bouillant sur le mélange en fouettant énergiquement. Mettre le tout dans la casserole, et laisser épaissir sur feu doux environ trois minutes en remuant : le mélange doit atteindre 85°C. Mettre hors du feu. Lorsque la température est descendu à 45°C incorporer le beurre coupé en morceaux. Ndlr: utiliser un mixeur plongeant pour ne pas incorporer de bulles d'air et obtenir un mélange lisse et homogène.

Procéder au montage 
Étaler une partie de la crème sur le biscuit et le rouler. Remettre un peu de crème autour de la bûche et saupoudrer de pistaches hachées.

La meringue
Pour réaliser la meringue italienne : Battre doucement les blancs en neige. Pendant ce temps, préparer le sirop de sucre en mettant le sucre dans une casserole et en le recouvrant à peine d'eau. (Environ 1 verre d'eau) Laisser la température atteindre 118° et verser en filet, tout doucement sur les blancs qui commencent à prendre et à accrocher sur les bords du bol. Battre jusqu'à ce que le tout refroidisse. La meringue obtenue est ferme et brillante. Recouvrir la bûche et brûler au chalumeau. La décorer à votre guise.