Bûchette de Noël vanille coeur coulant caramel au beurre salé et son croustillant pralinoise

Insert caramel beurre salé :

Dans une casserole fond épais, faites fondre les caramels .Versez dans 12 empreintes silicones allongées

Préparation du croustillant :

Broyez les crêpes dentelles de Bretagne où Gavottes Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez le chocolat praliné. Mélangez les crêpes broyées avec le mélange chocolat praliné. Versez cette préparation sur une feuille silpat ou sur du papier sulfurisé et étendez la avec une maryse sur toute la longueur. Fixez au froid.

Biscuit joconde :

Préchauffez le four à 200°C. Faites fondre le beurre et laissez refroidir.

Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélangez

Dans un cul de poule battez au fouet les oeufs et les 65g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°. Retirez ensuite du feu et continuez de mélanger, pour atteindre le triple de volume, incorporez alors délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées à l'aide d'une maryse.

Prélevez ensuite une partie de ce mélange et incorporez le beurre fondu. Mélangez à la spatule et intégrez au reste du mélange.

Montez les blancs en neige en ajoutant les 15g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser sans trop les serrer. Le mélange doit rester souple. Ajoutez 1/3 de ce mélange à la préparation précédente afin de détendre la préparation et terminez avec les reste délicatement à la spatule.

Étalez sur une feuille silicone, le flexipat ou tout simplement sur une feuille de papier sulfurisé. Tapotez légèrement.

Faites cuire 10 à 12 mn à 200°C. Démoulez quelques minutes après cuisson et posez une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit.

Bavaroise vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille dans une casserole et dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent et remettez dans la casserole à feu doux jusqu'à ce que la crème anglaise s'épaississe légèrement (attention, ne pas faire bouillir!!). Y ajoutez alors la gélatine essorée.

Battez la crème en chantilly et arrêtez avant que la crème ne soit ferme.

Mélangez en 2 ou 3 fois la chantilly à la crème anglaise.

Répartissez un peu de mousse au fond des empreintes. Y déposer l'insert caramel salé et remettez de la mousse jusqu'aux 3/4 de l'empreinte. Réserver 3 heures au congélateur.

Sortez le croustillant du réfrigérateur et à l'aide du découpoir rectangulaire à bûchette, découpez 12 rectangles, puis découpez 12 rectangles de biscuit. Déposez délicatement un rectangle de croustillant praliné sur la mousse et fermez avec le rectangle biscuit. Placez au congélateur 3 heures environ.

Dressage :

Démoulez le nombre de bûchettes désirées et laissez décongeler à température ambiante. Décorez ensuite avec la crème caramel fleur de sel légèrement fondu et quelques éclats de caramel.