Bûchettes vanille caramel chocolat blanc Crêpes Dentelle Gavottes®

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. 

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec les grains de vanille et la gousse ouverte. 

Versez en trois fois sur le chocolat blanc en morceaux et mélangez avec une spatule. 

Faites fondre la gélatine égouttée. Filmez la ganache ainsi obtenue au contact et réfrigérez toute une nuit.

Préchauffez le four à 180° chaleur traditionnelle. 

Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Filtrez puis laissez tiédir.

Battez les blancs en neige, à l'aide d'un fouet. Dans un récipient, mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.

Ajoutez les blancs d’œufs battus et le beurre tiédi. Versez sur une petite plaque à génoise en silicone puis enfournez 18 minutes. 

Découpez ensuite 6 biscuits à la taille des moules à bûchettes.

Dans une casserole, chauffez à feu moyen le sucre, le miel et l’eau jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée. Parallèlement, réchauffer 40 g de crème puis versez sur le caramel obtenu, fouettez puis ajoutez la crème froide restante et le sel. 

Ajoutez le jaune d’œuf en fouettant puis remettez à chauffer jusqu’à 82°. 

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Laissez à température ambiante jusqu’au montage.

Le jour J, fouettez la ganache montée à la vanille, à vitesse basse pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une consistance type chantilly. Avec une poche à douille, garnissez le fond des moules à bûchettes de ganache montée à la vanille.

Remontez de la ganache sur les côtés avec une cuillère. 

Ajoutez le crémeux caramel à la poche à douille puis recouvrez de ganache montée vanille pour l’emprisonner. 

Terminez en ajoutant le biscuit financier amande à plat au-dessus, en appuyant bien. Placez au congélateur 5 heures.

Faites fondre le chocolat et l’huile au bain-marie à feu doux. Ajoutez les Crêpes Dentelle émiettées. Versez dans un large récipient. Démoulez les bûchettes congelées. 

Quand le glaçage est à 35°, prenez une bûchette en plantant deux pics en bois puis plongez-la dans le glaçage.

Recouvrez les côtés puis égouttez sur une grille.

Fouettez la crème en chantilly ferme avec le sucre glace. Remplissez une poche à douille et décorez chaque bûchette.