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Moyen
Bon marché
Les lèches de sardines et de'anchois sont tressées puis mis en marinade.
Dressés à l'assiette, le poisson est accompagné d'un coulis provençal réalisé suivant le principe du gaspacho et garni d'un cannelloni de poireau à la tapenade et d'un bavarois de pomme de terre (fournis par le candidat).
Ingrédients
0 personne
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0,01 l de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
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1 botte de coriandre
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0,03 l d'huile d'olive
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0,02 kg de coriandre
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0,03 kg de poivre vert
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1 concombre
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1 céleri
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3 citrons jaunes
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12 anchois
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1 citron vert
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1 oignon
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2 tomates
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12 sardines
Préparation
BASE
Fileter et détailler en lèches les poissons
Tresser et passer en marinade au jus de citron vert et jaune, poivre vert et coriandre
GARNITURE
Cannelloni de poireaux à la tapenade d'olive noire
Bavarois de pomme de terre
SAUCE
Réaliser un coulis façon gaspacho avec tomate, concombre, céleri, coriandre, huile d'olive, oignon
FINITION
Fine brunoise de céleri, citron (zestes et suprêmes), concombre, céleri et grains de poivres verts
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