Cannelloni d'aubergines au miel et à la cardamome verte farcie de mousse de yaourt aux groseilles, sucre d'orge au sésame et à l'aubergine

Porter à ébullition le miel, 20 cl d'eau et les gousses de cardamome écrasées. Couvrir et laisser infuser.
Prélever des rubans de peau d'aubergine à l'économe dans le sens de la hauteur. Les réserver. Détailler l'aubergine en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur (dans la longueur). Donner un bouillon au sirop de miel puis y plonger les tranches. Laisser frémir pendant environ 10 mn. Les tranches doivent devenir translucides. Les égoutter.
Blanchir les peaux d'aubergines pour les amollir puis les verser dans le sirop au miel. Laisser réduire à feu doux pendant environ 30 mn. Arrêter la cuisson avant que le sirop commence à caraméliser.
Chemiser des cylindres de papier cuisson (en le collant avec du beurre).Vaporiser de l'huile d'olives sur les tranches d'aubergines et les enrouler autour des cylindres. Les mettre à sécher au four à 110 °C en position verticale pendant environ 40 min. Ater le cylindre et le papier cuisson après refroidissement Les rouleaux doivent être croustillants sinon les remettre à sécher au four. Réserver.
Former 8 boudins de pâte d'amande puis les rouler dans le sésame (pour les paner). Enrouler les peaux d'aubergines égouttées autour des boudins. Glisser quelques graines de cardamome sous la peau. Disposer les boudins sur une toile de cuisson ou dans des cylindres Flexipan. Faire cuire à four préchauffé à 150 °C pendant 20 mn en resserrant les boudins à mi-cuisson si nécessaire. Laisser refroidir avant de démouler.
Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 mn. Monter le blanc d'œuf en neige au robot. En même temps, porter à ébullition la gelée. Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et verser immédiatement la gelée sur les blancs presque montés. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer en plusieurs fois au yaourt. Mettre en poche. Laisser prendre au frais pendant 1 h puis farcir les cannelloni. Décorer avec quelques groseilles. Servir immédiatement pour que les cannellonis restent croustillants.