Cannoli siciliani

Mettre la ricotta dans une passoire elle-même posée dans une assiette creuse, au réfrigérateur, (vous enlèverez ainsi le surplus de liquide présent dans la ricotta). Dans un saladier ou sur un plan de travail fariné, déposer la farine tamisée, le sel, la cannelle, le café, puis la poudre de cacao et le sucre glace tamisés. Ajouter l'oeuf, le saindoux puis peu à peu le mélange marsala/vinaigre de vin blanc. Il n'y aura peut-être pas besoin de tout le marsala/vinaigre, votre préparation doit être tendre mais suffisamment consistante. Pétrir pendant environ 5 mn. La pâte doit être élastique. Former une boule et la couvrir de film transparent. Conserver au réfrigérateur 1 heure.

Mélanger délicatement la ricotta avec le sucre. Couvrir d'un film transparent et conserver au réfrigérateur 1 heure.

Une fois l'heure passée, déposer le mélange ricotta/sucre dans une passoire très fine, (j'ai utilisé mon tamis) et avec l'aide d'une cuillère, "écraser" la préparation pour la transformer en crème très fine que vous récupérerez dans un autre récipient au-dessous de la passoire. Ajouter alors les pépites de chocolat (ou les petits fruits confits si vous avez décidé de suivre totalement la tradition), mélanger délicatement puis à nouveau couvrir d'un film transparent et conserver au réfrigérateur jusqu'à sa prochaine utilisation.

Étendre la pâte au rouleau jusqu'à l'obtention d'une épaisseur d'environ 1 ou 2 millimètres. Former des cercles d'environ 9 cm de diamètre (mais aussi de 5 cm environ pour obtenir de plus petits cannoli).

Avec les mains, délicatement, donner une forme ovale au cercle obtenu, la pâte étant élastique elle se prête facilement au changement de forme. A l'aide d'un pinceau, déposer un peu de blanc d'oeuf sur chaque extrémité puis enrouler sur le tube de métal.

Les faire frire une dizaine de secondes dans le saindoux (ou l'huile de friture) puis les déposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir avant de retirer les tubes (opération délicate!).

Une fois froides et libérées des tubes, farcir à l'aide d'une poche à douilles (douille large) les croûtes avec la préparation ricotta, sucre, pépites de chocolat et ajouter aux extrémités une demi-cerise confite. Saupoudrer de sucre glace. Servir frais et surtout maintenir au frais dès que possible. Les cannoli peuvent se conserver 2 jours au réfrigérateur.