Carré d'agneau des collines du Connemara en tenue d'automne, brunoise de topinambour et panais confit

Commencez par préparer la tenue d'automne,mettez le beurre dans un bol afin de pouvoir l'utiliser pommade, lavez et séchez bien le persil et effeuillez le, dans un bol d'eau tiède réhydratez les cèpes pendant 3 à 4 minutes puis débarrassez les sur du papier absorbant. Pelez la gousse d'ail et coupez des tranches fines.

Faites chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites revenir les cèpes jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés, réservez les.
Faites chauffer de l'huile à 160°, c'est à dire qu'il commence à avoir des petites bulles sur le fond de la casserole, mettez y les tranches fines d'ail et dès qu'il n'y a plus de bulles notre ail n'a plus d'eau et est confit.
Renouvelez l'opération avec le persil en faisant bien attention aux éclaboussures.

Sortez la croûte des tranches de pains dur et coupez les en cube.
Dans un mixeur, commencez par mixer le pain, les cèpes, le persil et l'ail. Dès que l'on commence à avoir une "poudre" après avoir salé et poivré incorporez le beurre petit à petit. Cessez dès que vous avez une pâte homogène.

Sur une feuille de film alimentaire étalez la préparation, recouvrez la d'un deuxième film et amenez la à un ou deux millimètres d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie et mettez au congélateur.
Preparez maintenant les panais, lavez les, coupez l'extrémité et frottez les bien avec du gros sel. Dans une cocotte mettez les panais, versez un verre d'eau et couvrez à feu doux pendant 1 h30 en rajoutant de temps en temps un verre d'eau.

Pelez les topinambours et taillez les en brunoise de 2 mm, je sais ce n'est pas évident mais avec un peu de rigueur on y arrive.

Préparez le carré d'agneau, salez le et poivrez le.
Dans un sautoir colorez le carré.
Faites préchauffer votre four à 210° (Th7), dès qu'il est chaud enfournez votre carré après avoir éventuellement manchonné les bouts de côtes. Laissez le entre 15 à 20 minutes suivant le type de cuisson que vous souhaitez.

Pendant ce temps faites revenir les topinambours dans une noix de beurre et un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.
Prenez les panais coupez les en quatre dans le sans de la longueur, faites les colorer avec une noix de beurre.
Quand le carré est cuit sortez-le du four et laissez le reposer sur la porte du four ouverte pendant 10 minutes couvert d'un papier alu.
Sortez la tenue d'automne du congélateur, découpez la à la taille du carré, posez la sur le carré et passez le sous le grill pendant 5 minutes.