Carré et selle d'agneau à la semoule virtuelle

Tailler tous les légumes séparément en brunoise fine sauf la tomate qui doit être taillé en dés. Ciseler la coriandre. Râper l'orange et le citron. Faire suer la brunoise de carotte durant 1 min. Y ajouter le choux romanesco et la courgette à faire suer 1 min également.

Saler et poivrer. Ajouter la coriandre, le râpé d'orange et de citron. Mouiller avec 15 cl de jus de caille. Laisser absorber le jus par les légumes. Ajouter la tomate en dernier.

Enfourner 6 min à 250 °C. Retirer et laisser reposer le carré d'agneau. Rôtir la selle et déglacer avec une cuillère de jus.

Couper en fins morceaux et faire rôtir dans une cocotte en fonte les parures.

Une fois bien coloré, dégraisser complètement la cocotte. Ajouter le beurre et une tête d'ail coupée en 2.

Refaire rôtir les parures plus 1 cuillère à café de raz-el-hanout. Déglacer avec 1/2 l de vin blanc sec. Faire réduire à feu doux jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux.

Faire un lit de semoule de façon circulaire. Disposer les morceaux d'agneau dessus. Verser le jus délicatement en corolle sur l'agneau. Ajouter une chips d'orange et de citron.