Cheesecake exotique et son caramel au fruit de la passion

1)  Pour la croûte : mixer les biscuits à l'aide d'un mixer ou d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter le beurre fondu, le gingembre confit en très petits dés, le gingembre frais râpé et les zestes de citron vert. Mélanger ou repasser au mixer.

2)  Tapisser un moule à charnière (ici de 11 cm de diamètre) de papier sulfurisé, et y déposer le biscuit dans le fond du moule de façon uniforme. Tasser en appuyant avec le dos d'une cuillère. Enfourner 5 minutes à 180°C (thermostat 6). Laisser refroidir.

3)  Pour l'appareil : battre le Tresana, ajouter le sucre et le jus de citron vert. Bien mélanger pour une masse homogène. Ajouter l'œuf. Battre vigoureusement. Déposer l'appareil à cheesecake sur la croûte. Lisser à l'aide d'une maryse.

4)  Recouvrir d'une feuille de papier aluminium. Enfourner pour 30 minutes à 150°C (thermostat 5), selon le four. Sorti du four, le cheesecake doit être encore tremblotant. Passer un couteau entre le bord du moule pour aider au démoulage.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

5)  Pour le caramel au fruit de la passion : prélever la pulpe du fruit de la passion. Si vous n'aimez pas les graines, les filtrer. Préparer un caramel à sec : faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais, sur feu doux, remuer à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à obtenir un caramel bien blond (entre 155 et 165°C). Retirer du feu, décuire avec le jus de fruit de la passion (ou le jus + les graines), et le citron vert en remuant énergétique-ment à l'aide d'un fouet pour obtenir un caramel homogène, puis ajouter la cuillère de lait tout en continuant de battre.
Remettre sur feu doux, et laisser réduire 2 à 3 minutes de façon à épaissir légèrement le caramel. Laisser tiédir à température ambiante. Réserver au frais