Chevrillard qui bêle, perd une bouchée disait ma grand-mère à mon grand-père... plus féru en histoire de chasse qu'en recette de gros gibier.
Ingrédients
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Chevreuil
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½ l de vin blanc fruité
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Thym
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Laurier
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Graine de coriandre
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Salade
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Sauce
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Sel ou sel fin
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Poivre
Préparation
- 1
Il faut tout d'abord se procurer une épaule de jeune chevreuil et la découper en cubes.
- 2
Dans un récipient, couvrir ces derniers d'un bon demi-litre de vin blanc fruité, ce qui ne veut nullement dire sucré. Rajouter : thym, laurier, coriandre en grains ; laisser mariner dans un endroit frais, très frais ... une petite heure.
- 3
C'est une salade croquante qui servira d'accompagnement ; quant aux sauces elles nécessitent toutes une préparation à partir d'une mayonnaise ; à réaliser si possible à l'huile de pépins de raisins.
- 4
Voici la composition de ces 'demoiselles d'honneur'.
- 5
La première nommée 'gaillarde' tire son nom de quatre ou cinq gousses d'ail haché, mixés avec un bouquet de persil et l'assaisonnement traditionnel.
- 6
La seconde nommée 'diablesse' allie la tomate à un mélange de pulpe et de piments moulus : d'Espelette, de paprika, de piment oiseau.
- 7
La troisième, enfin, se définit comme 'fraîche' en raison de la présence de crème fraîche mélangée à l'échalote , à l'estragon avec de la noix de muscade moulue et de la coriandre pilée ; deux doigts de Cognac , voilà ce je ne sais- quoi qui fait la différence.
- 8
Avant de promettre la viande à l'huile bouillante du caquelon à fondue, il convient de la sécher avec un linge de cuisine, puis de la saupoudrer de sel et de poivre.
- 9
Des assiettes à compartiment, permettent à chaque convive de faire sa " dînette " et de présenter une palette, colorée ... par les morceaux de chevreuil et les trois sauces.
Conseils
Spécialité bourguignonne, la fondue a pris en chasse ... le chevreuil ... sur tout le territoire.
Un Corbières, un Côtes de Provence, rouges bien sûr, accompagneront délicatement cette cuisine de chasse.
