Cette recette qui n'utilise que des produits très courants n'est pas difficile à réaliser même si la préparation peut paraître un peu longue.
Ingrédients (6 personnes)
- Pour réaliser la recette: des lardons, des champignons, du vin blanc, des oignons, des carottes, des tomates
- Pour la farce: viande de porc (fermier), du jambon cuit ARTISANAL (votre boucher pourra vous réserver un talon) ou du veau (fermier), quelques foies de volaille, de l'ail, du persil, de la mie de pain rassis trempée dans du lait, un œuf entier, sel, poivr
-
Choux (verts) de maraîchers ou de votre jardin ( si vous en avez...)
Préparation
- 1
Préparation :
Plonger le chou entier dans un grand récipient d'eau bouillante pendant 5 mn à peu près (ce procédé permet d'effeuiller le chou facilement sans risque d'endommager les feuilles). Le sortir de l'eau et préparer sur la table des linges propres et secs où faire égoutter, une à une, les feuilles destinées à recevoir la farce. - 2
Préparer la farce (l'on compte à peu près 50 g par unité) :
Hacher ensemble le porc, le jambon ou le veau, les foies de volaille, quelques gousses d'ail, le persil. Mélanger la mie de pain égouttée, saler et poivrer, lier avec un oeuf entier. - 3
Mouler les boules de choux :
Trier les feuilles en train d'égoutter en réservant les plus grandes pour l'enveloppe extérieure; avec les plus petites faire des sortes de petits "nids" qui recevront une portion de farce.
Les côtes des feuilles sont parfois épaisses et empêchent le moulage avec souplesse : on peut couper la partie proéminente ou carrément supprimer les côtes des feuilles qui vont servir à l'enveloppe extérieure.
Remplir les "nids" de farce, les envelopper d'une grande feuille de manière à emprisonner la farce, prendre chaque boule ainsi formée dans un linge propre, tordre le linge autour de la boule pour faire sortir l'eau restée dans les feuilles (Ce procédé à l'avantage de "cailler" les boules et de supprimer le ficelage si fatidieux autant pour la préparation que pour la dégustation!). - 4
Cuisson :
Dans une cocotte verser un peu d'huile d'olive (une cuillérée de graisse d'oie ou de canard parfumera avantageusement) y faire blondir les oignons, les retirer; faire revenir les lardons, les retirer;faire revenir les champignons, les retirer; faire revenir les choux sur toutes leurs faces (en les maniant avec précaution pour ne pas les défaire), procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Remettre les oignons, les lardons, les champignons, ajouter un grand verre de vin blanc préalablement bouilli; râper une ou deux carottes; peler et épépiner des tomates d'espèces charnues comme par exemple la variété "coeur de boeuf" (en hiver préférer des tomates en conserve à ce que l'on trouve partout et qui n'a aucun goût!).
Saler, poivrer, mettre un bouquet garni et laisser mijoter à TOUT PETIT feu pendant une heure à une heure et demie.
Conseils
Prévoir de l'espace, donc un plan de travail
débarrassé de ce qui serait inutile.
