La chair subtile du homard se marie ici aux parfums du riz vénéré.
Ingrédients (4 personnes)
- 80g de beurre très froid
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1 c à s de Noilly Prat
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2 c à s d'huile
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1 c à s de sucre
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Sel
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Poivre
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75 cl de vin rouge corsé
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1 gousse d'ail
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1 carotte
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1 branche de céleri
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1 oignon
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1 échalote
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4 homards canadiens
Pour le risotto
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60g de parmesan fraichement râpé
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2 c à s d'huile d'olive
- 60g de beurre très froid
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2 tablettes de bouillon de volaille
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1 oignon
- 200g de riz noir vénéré
Préparation
- 1
Portez à ébullition un grand faitout d'eau salée. Plongez-y les homards vivants et laissez frémir 5 à 6 min. Retirez-les et plongez-les dans une bassine d'eau glacée.
- 2Préparez la sauce au vinPelez et émincez en petits dés la carotte, le céleri, l'oignon, l'ail et l'échalote. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez le hachis de légumes à revenir sur feu doux pendant 15 min, en mélangeant à la spatule.
- 3
Versez ensuite le vin, salez, poivrez, portez à ébullition, puis laissez réduire des 2/3 sur feu moyen. Filtrez la sauce en extrayant le maximum de jus.
- 4
Décortiquez les homards, jetez les carapaces et réservez les chairs.
- 5Préparez le risottoFaites dissoudre les tablettes de bouillon de volaille dans 1l d'eau bouillante, maintenez au chaud. Pelez et émincez finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, mettez l'oignon et laissez fondre doucement en remuant. - 6Versez le riz et mélangez jusqu'à ce que les grains soient bien brillants. Versez 5 cl de sauce au vin, puis 3/4 du bouillon chaud. Couvrez et laissez cuire à feu doux 18 min.
- 7
En fin de cuisson, ajoutez une peu de bouillon si besoin. Hors du feu, incorporez les 60g de beurre froid en parcelles et le parmesan râpé.
- 8
Mélangez vigoureusement puis laissez reposer 5 min à couvert.
Pendant ce temps, mettez la sauce au vin à réchauffer 5 min sur feu doux en mélangeant. - 9
Incorporez 80g de beurre froid en fouettant, puis versez le sucre et le Noilly. Fouettez à nouveau, ajoutez les morceaux de homard, laissez chauffer quelques minutes et dressez dans un plat, sur un lit de risotto.
- 10
Servez aussitôt !
Conseils
Vous pouvez prendre un homard surgelé à décongeler avant de faire la recette.
