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Que vous ayez une buse vapeur, un émulsionneur ou juste vos dix doigts, on vous explique comment faire une belle mousse de lait.
Ah, la mousse de lait ! Aérienne et crémeuse, elle est la touche finale indispensable du cappuccino (constitué de : espresso + lait chaud + mousse de lait) mais aussi du latte (espresso + beaucoup de lait chaud + un peu de mousse de lait) et du macchiato (espresso + une larme de mousse de lait). On l’obtient en incorporant de l’air à une dose de lait. Avec l’aide d’une buse vapeur (souvent), mais pas seulement.
Faire de la mousse de lait avec une buse vapeur
Si vous avez une machine à café équipée d’une buse vapeur, prenez du lait (il peut être demi-écrémé ou entier mais il doit être froid) et versez-le dans un pot en inox suffisamment grand : le volume du lait va doubler voire tripler. Tenez le pot dans le creux de votre main, inclinez-le et placez-le sous la buse. Pour former une belle mousse, la buse doit être immergée, idéalement à 1,5 cm de la surface du lait. Décentrez-la aussi légèrement. Enclenchez le mode vapeur de la buse et remontez légèrement le pot, à mesure que la mousse se forme et que la surface du lait descend : la buse doit toujours être immergée. Lorsque vous sentez que le pot devient chaud, arrêtez la buse. Enlevez le pot, remuez-le dans un mouvement de rotation et tapotez-le sur un plan de travail : cette opération permet de faire briller la mousse.
La mousse de lait sans buse vapeur : place à l’émulsionneur
On peut aussi faire de la mousse de lait avec un mousseur automatique (environ 50 euros au rayon petit électroménager) ou un émulsionneur à main, qui fonctionne généralement avec des piles (de 3 à 15 euros). Pour la version automatique, c’est très simple : on verse le lait dans la machine, elle le chauffe et le fait mousser toute seule. Pour l’émulsionneur à main, versez le lait froid dans un récipient haut, plongez le mousseur dans le lait et enclenchez-le. La mousse se forme en une minute.
Système D : la cafetière à piston… ou les biceps
Vous n’avez pas de mousseur ? Utilisez une cafetière à piston, type Bodum. Versez le lait dans une casserole. En vous aidant d’un thermomètre, faites-le chauffer à 60-65°C puis versez-le dans la cafetière. En quelques coups de piston, vous obtenez une mousse satisfaisante. Pas de cafetière à piston non plus ? Chauffez votre lait, versez-le dans un bocal, fermez bien le couvercle, secouez énergiquement. Ça marche aussi.