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Moyen
Budget moyen
Purée très détendue de pommes de terre au céleri
garnie d'oeuf de caille/de saumon/lomp, terminer
d'une chips, feuille céleri frite, bâtonnet cru de céleri branche
Ingrédients (8 personnes)
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vinaigre blanc L 0,1
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beurre kg 0,1
- crème fleuret L 0,2
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sel fin
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sel gros
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chapelure kg 0,02
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curry
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lait L 0,5
- Algues cocktail kg 0,03
- bintje kg 0,15
- Belle de fontenay kg 0,3
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céleri rave kg 0,1
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céleri branche kg 0,1
- œufs saumon kg 0,025
- œufs lomps Noirs kg 0,02
- œufs caille P 8
Préparation
- A) Cuire et réaliser la creme de pommes
Eplucher les légumes, puis les cuire dans l'eau et le lait assaisonner de sel gros et infusion d'algues.
En fin de cuisson, égoutter, puis écraser au tamis très fin pour obtenir une mousse line fine (améliorer à la crème s'il le faut)
B) Pocher les oeufs de caille dans une eau vinaigrée
C) Frire des feuilles de céleri, puis les égoutter,
Réaliser des chips de pommes de terre
Tailler de fins bâtonnets assez longs de céleri branche
D) Finition : à chaud
Dresser le tout en petite cassolette blanche, garnir la crème fluide de pommes.
Disposer l'oeuf de caille, chips et céleri frit, bâtonnet de céleri branche, parsemer oeufs de saumon/lomps/mie de pain torréfiée.
Mettre une pointe de curry
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