Croccante de Saint Marcellin et salade d'automne

Panez les saint Marcellin :

Séparez les blancs des jaunes et réservez les jaunes dans une assiette à soupe. Mettez les 100g de chapelure dans une assiette à soupe. Trempez les fromages dans le jaune d'œuf puis la chapelure et renouvelez l'opération une deuxième fois. Vous obtiendrez une coque bien croustillante.

Nettoyez les champignons :

Coupez les bouts terreux de la queue et grattez la queue avec un couteau pour retirer toute trace de terre. brossez les chapeaux au pinceau en faisant bien attention aux grains de terre coincés dans les plis.

Lavez les pousses d'épinard. Dans un saladier, mettez une pincée de sel, du poivre du moulin, une cuillère à soupe du jus d'un citron jaune et 2 cuillères à soupe d'huile de noisette. Mélangez au dernier moment.

Coupez les figues en deux et enlevez les peluches des brins de cerfeuil, réservez.

Mettez une demi cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites chauffer à feu vif. Faites sauter les girolles environ 4 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois et ajoutez les peluches de cerfeuil dans la poêle 15 secondes avant de servir.

Pendant que les girolles cuisent, mettez 1dl d'huile d'olive dans une poêle, faites chauffer à feu vif. Une fois l'huile bien chaude (elle devient très fluide) mettez vos fromages et laissez dorer 40 secondes environ de chaque côté.

Vous pouvez dresser votre assiette en commençant par un lit de pousses d'épinard, ajoutez les girolles et les demi figues tout autour et terminez par votre fromage que vous couperez préalablement en deux afin de mettre en valeur le contraste entre la coque bien croustillante et dorée et le fromage chaud et coulant. Un petit tour de poivre du moulin avant de servir et quelques peluches de cerfeuil pour décorer. Bonne dégustation