Croissants aux amandes

Dans un bol, diluez la levure avec 1 c à soupe d'eau tiède.
Dans un second bol, mélangez le sucre et le sel dans 1 c à soupe de lait.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le beurre à 30°C.

Dans un bol pétrisseur, mélangez doucement la farine, le mélange du second bol, puis ajouter la préparation de la casserole et pour terminer la farine délayée.
La pâte doit devenir souple et doit se détacher des bords après 1 min de pétrissage.

Laissez doubler la pâte dans un endroit tempéré sans courant d'air (25°), en couvrant d'un linge.
Patientez environ 60 et 90 min.

Étalez légèrement la pâte dans un plat fariné, couvrez-la et laissez-la lever 2h30 au frigo.

Travaillez les 130 g de beurre dans un film alimentaire avec un rouleau ou l'assouplir et séparez-le en deux parties égales.
Placez la seconde partie au frigo.

Abaissez la pâte refroidie sur un plan de travail fariné en formant un rectangle dont la longueur fait 3 fois la largeur.
Couvrez-les 2/3 avec la 1ère moitié du beurre découpé en noix. Celui-ci doit être plus mou que la pâte.
Pliez en 3 en commençant par la partie non beurrée et tourner 1/4 de tour. Ensuite, donnez un tour comme pour le feuilletage classique ( allongez l'abaisse , pliez en 3 et tourner d'1/4 de tour).
Enveloppez dans un linge et placez au frigo pendant 4h minimum.

Recommencez les opérations du paragraphe précédent en utilisant le reste de beurre. Après avoir redonné un nouveau tour simple, abaisser en un rectangle de 20 x 25cm environ. Mettre au froid pendant 1h en couvrant.

Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur pour obtenir une bande de 90 x 30cm environ et coupez-la en 2 dans la longueur.
Découpez chaque moitié en 12 à 15 triangles en faisant une base étroite.
Roulez chaque triangle sur lui-même en commençant par la base et sans trop serrer.
Selon vos goûts, vous pouvez étaler 1 c à café de crème d'amandes au milieu.

Disposez les croissants sur une plaque de cuisson.
Dorez les croissants avec le jaune d'oeuf et un peu d'eau pour éviter qu'ils se dessèchent pendant la levée de 2 h dans un endroit tiède pour qu'ils doublent de volume.

Préchauffez le four à 200°C.
Re-badigeonnez les croissants, saupoudrez-les d'amandes effilées et enfournez 15 min environ.
Surveillez la cuisson.
Bon appétit !