Croustillant praliné et mousse de poire dans son habit joconde imprimé

Pour la pâte à cigarettes 
Battre à la fourchette les blancs d'œufs et le sucre. Ajouter ensuite la farine et le beurre. Bien mélanger. Réaliser les motifs souhaités avec la pâte à cigarettes sur une plaque à pâtisserie bien beurrée, puis réserver au congélateur.

Pour le biscuit joconde 
Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
Battre la farine, la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace avec les 2 oeufs entiers jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer le beurre.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, les serrer avec le sucre puis les incorporer à l'appareil précédent.

Verser l'appareil à biscuit joconde sur la plaque avec les motifs en pâte à cigarette, étaler puis cuire au four, préchauffé à 200°C pendant 12 minutes. Démouler sur un papier sulfurisé.

Pour le craquant praliné 
Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de noisettes et la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler dans des cercles, puis placer au congélateur quelques minutes.

Oter les cercles des craquant praliné, puis disposer le biscuit autour du craquant praliné. Le maintenir avec une bande rhodoïd.

Pour la mousse de poires 
Mixer les poires. Placer les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide pour les ramollir. Chauffer le sirop de poires, puis y incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Bien mélanger puis ajouter la purée de poires et laisser refroidir à température ambiante. Battre les crèmes et le sucre en chantilly, puis l'incorporer au mélange à la poire refroidi. Verser dans les cercles de biscuit joconde et placer au frais avant de décorer.