Des pommes de terre cuites dans de l'argile grise, une légère crème aux œufs de ferme

Envelopper l'aubergine dans de papier en aluminium et l'enterrer entre des braises de charbon. Laisser rôtir jusqu'à ce qu'elle soit totalement déshydratée. La triturer avec un batteur électrique de verre, passer la poudre par une passoire fine et réserver. Cette poudre peut être aussi acquise aux magasins spécialisés de produits naturels avec le nom de Dentie, anciennement utilisé comme remède pour l'hygiène dentaire au Japon, produit que d'une façon surprenante nous venons de découvrir.

 

Nettoyer bien tout le légume, diviser en marceaux et introduire à l'intérieur d'un pot-au-feu avec le reste d'ingrédients. Quand commence à bouillir mettre le feu au minime et laisser cuire pendant 5 heures. Filtrer et réserver.

 

Joindre tous les ingrédients et porter à ébullition. Triturer avec un bras électrique et passer par un Chinois fin. Réserver le liquide et retirer l'excédent filtré.

 

Nettoyer bien les pommes de terre avec l'aide d'une brosse non trop agressive en les laissant avec la peau. Faire bouillir l'eau avec le sel et introduire les pommes de terre. Maintenir la cuisson pendant 8-10 minutes, en dépendant de la grandeur.

 

Dans un bol mettre le kaolin, le lactose, l'encre de calmar, le bouillon obscur et la poudre d'aubergine grillée et ajouter l'eau peu à peu en attendant son melange.
Au commencement le mélange semble très sec. Si on le permet de reposer pendant une heure, celle-ci devient plus fluide et de la texture appropriée pour baigner les pommes de terre cuites.
Piquer les pommes de terre par la partie la plus plate et les introduire dans le bain. Extraire et fixer l'autre extrémité du bâtonnet dans les trous d'un plateau avec orifices et l'autre d'arrêt dessous. Introduire ces pommes de terre dans un chauffe-plats ou déshydratant à une température de 55 ° à peu près. Vers les 30 minutes l'extérieur de la masse se sera séché et les pommes de terre seront craquantes du dehors et juteuses en dedans. Garder dans une machine pour déshydrater.

 

 

Mettre l'huile sur la plancha sans que n'atteint pas une température élevée. Cette opération peut être faite au bord de la même pour le faire très doux. Introduire les gousses d'ail séparées sans éplucher. Garder le confit pendant aprox 2 heures, pour qu'à la fin de la cuisson les ails soient tendres, faciles d'éplucher et totalement imprégnés d'huile. Égoutter l'huile, éplucher, triturer, passer pour un Chinois fin et réserver.

 

Avec un bras électrique suivre le même procédé qu'avec une mayonnaise. Triturer l'ail confit et égoutté de l'huile avec les jaunes jusqu'à que prends du corps. Ajouter très lentement l'huile en forme d'un fil tandis qu'on suit avec le battu, en contrôlant que l'émulsion ne se coupe pas. Mettre sur le point de sel et réserver fermé.

Présentation :

Chauffer dans le four quelques pierres polies de la grandeur des propres pommes de terre baignées dans de l'argile grise. Ces pierres aideront à compléter le jeu et à garder les propres pommes de terre chaudes durant plus de temps. Dans une terrine, étendre une serviette fine que reste suspendue par l'un des côtés mais en couvrant le fond de l'assiette. Dans ce fond, placer 4-5 pierres réelles chaudes. Sur celles-ci, réparties, les pommes de terre chaudes. Terminer par fermer l'ensemble avec le tissu qui restait suspendu de l'assiette. Cette serviette doit rester ramassée à l'intérieur de la terrine pour que son contenu ne soit pas visible quand l'assiette arrivera à table. Dans un autre récipient individuel, servir une bonne quantité d'all-i-oli et inviter le convive à saucer les pommes de terre dans cette crème.