Un dôme de chocolat intense, garni avec une ganache au chocolat parfumée aux griottines de Fougerolles (spécialité franc comtoise) un disque de crème brûlé offre un doux contraste avec le chocolat.
Le tout repose sur une dacquoise moelleuse aux noisettes croquantes.
Ingrédients (10 personnes)
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une vingtaine de cerises (1 à 2 par dôme en fonction de leur taille)
- (facultatif un peu de kirsch)
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150 g de bonne crème
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150 g de chocolat à 70% de cacao
- crème brûlée :
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60 g de lait entier
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1 sachet de sucre vanille (ou 10 g de sucre et 1/2 gousse de vanille)
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2 jaunes d'œuf (garder les blancs pour la dacquoise)
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60 g de crème fleurette
- ganache chocolat :
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1 poignée de noisettes concassées grossièrement
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25 g de poudre d'amande
- dacquoise aux noisettes croquantes :
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100 g de bon chocolat noir
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75 g de poudre de noisette
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3 blancs d'œufs
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1 pincée de sel
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1c à soupe de sucre en poudre
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100 g de sucre glace
- coque en chocolat :
Préparation
- 1
A l'avance préparer la crème brûlée.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, faire chauffer le lait avec la crème (et la pointe de vanille), verser doucemement le lait bouillant sur les jaunes sucrés tout en fouettant.
Répartir dans des petits moules en silicone (moules à mini muffins ou moules à mini tartelettes de façon à obtenir des disques de quelques millimètres d'épaisseur et de quelques centimètres de diamètre). - 2
Faire cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 20 à 45 min (arrêter la cuisson quand la crème est prise) (faire cuire au bain marie dans un plat adapté c'est à dire mettre un fond d'eau dans un grand plat puis les moules dessus).
Laisser refroidir.
Placer les disques non démoulés au congélateur pendant 1 à 2 heures.
Une fois les disques congelés, il est facile de les sortir du moule et de les insérer dans le dôme. - 3
Préparer la dacquoise aux noisettes :
Monter les blancs en neige. ajouter une c à soupe de sucre en poudre lorsqu'ils commencent à monter.
Tamiser les poudres d'amandes, de noisettes, le sucre glace et la farine dans un saladier.
Incorporer délicatement le tout aux blancs en neige à la maryse.
Verser la pâte sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Ne pas faire une couche trop épaisse (quelques mm) Répartir les noisettes grossièrement concassées sur la pâte.
Cuire à 180° pendant une dizaine de minutes (+/- selon l'épaisseur du biscuit) la dacquoise doit rester moelleuse, mais pas collante, pas trop dorée.
Sortir du four, laisser refroidir et décoller le papier. - 4Pendant ce temps, préparer la coque chocolatée :
Faire fondre le chocolat en le tempérant (il doit fondre au bain marie doucement, il s'agit de bien le remuer hors du feu avant la fonte totale pour le faire redescendre en température).
Monter la température à 50°, retirer du feu, remuer, attendre que la t° descende à 27-28° tout en remuant. Puis remettre sur le bain marie et laisser monter jusqu'à 30-31°(jamais au dessus de 32°).
Lorsque le chocolat est fondu, badigeonner les empreintes en silicone (avec 100 g de chocolat j'ai pu former 10 dômes d'une couche assez fine).
il est possible de faire deux couches successives de chocolat mais le résultat est moins fin et moins joli.Laisser durcir le chocolat. - 5
Préparer la ganache au chocolat :
Faire chauffer la crème, lorsqu'elle est bouillante ajouter le chocolat concassé. Bien remuer. Ajouter éventuellement un peu de kirsch ou de jus de cerises.
Bien mélanger.
Réserver au frais. - 6
Dressage :
Découper à l'emporte pièce des ronds de dacquoise de la taille des dômes.
Dans les coques non démoulées, verser un peu de ganache (refroidie mais souple) mettre une ou deux cerises dénoyautées, poser un disque de crème brûlée congelé, puis une fine couche de ganache et poser le disque de dacquoise. Tasser légèrement.
Faire de même pour tous les dômes.
Laisser prendre au frais.
Démouler délicatement.
Décorer avec un filet de chocolat blanc, un voile de cacao, ou un trait de poudre dorée alimentaire.
Conseils
Il est possible d'utiliser des griottes à l'eau de vie ou des cerises au sirop sans alcool. On peut aussi utiliser des framboises, voire même un caramel au beurre salé
