Dos de saumon atlantique en robe de choux et son sabayon de tomates confites moutardé

Egouter soigneusement les tomates sèchée et récupérer l'huile d'olive.
Pendant ce temps, laver, égoutter, équeuter le persil et récuperer les queues, les ficeler avec une branche de thym et 1 feuille de laurier (bouquet garnis)
Hacher le persil et réserver.
Nettoyer et émincer l'oignon
Réaliser un bouillon avec l'oignon émincé, 3 ou 4 clous de giroffle, sel poivre moulu, 1 cube de bouillon de poisson et votre bouquet garnis. Porter le rapidement à ébulition et laisser le cuire 20 min à frémissement.
Pendant ce temps, nettoyez vos pleurotes au pinceau et Hachez-les finement.
Nettoyez et Hachez finement les échalotes.
Mettre à bouillir une belle quantité d'eau légèrement salée pour blanchir les feuilles de choux.
Nettoyez et hacher très finement l'ail.
Nettoyer les feuilles de choux et ôtez-en la partie blanchâtre plus dure.
Blanchir les feuilles de choux à 3/4 cuisson.
Egoutter les feuilles de choux sans les rafraîchir.
Confectionner une fondue de tomates:
Faire suer 1 échalote hachée avec la moitié de l'ail haché, les fleurs de lavande sèchées, une branche de thym et une feuille de laurier, Y ajouter les tomates sèchées égoutées et préalablement concassées et laisser cuire à feu très doux une vingtaines de minutes.
Pendant ce temps, faire sauter les pleurotes hachées avec 1 échatote hachées et réserver.
Hacher pas tros finement le dos de saumon sans arrètes et dont les parties grises aurront été ôtées.
Faire une réduction de vin blanc et 1 échalote hachée.
Passer la réduction au chinois
mousseline et réserver (il doit rester l'équivalent de 6 cuillères à soupe de vin blanc)
Passer la fondue de tomate au chinois mousseline et réserver au tiède.
Confectionner la farce:
mélanger les pleurotes sautées, 2 échalotes hachées, le saumon haché, le persil haché, 1 blanc d'oeuf et assaisonner sel et poivre du moulin.
Les choux farcis:
Etendre 4 feuille de célofane sur le plan de travail, y répartir les feuille de choux au centre et de manière uniforme.
Déposer la farce en petit tats au centre des feuilles de choux et refermer en forme de boule très serrées et nouer afin de maintenir la forme durant la cuisson.
Passer le bouillon de légume et rectifier l'assaisonement, le remettre à bouillir.
Y plonger les boules de choux et laisser cuire à frémissement durant 20 minutes
Pendant ce temps, dans une sauteuse évasée, faire mousser à froid les jaunes d'oeuf avec une pointe de sel et le reste de la réduction de vin blanc et poursuivre la cuisson tout en fouetant vigoureusement en 8 sur feu très modéré.
Qand le fouet "marque bien", y ajouter la fondue de tomates sèchée, la cuillère à soupe de moutarde en grains et mélanger.
Monter cette sauce au beurre clarifié (100 gr pas plus) restifier l'assaisonement en sel et poivre (blanc) du moulin.
Tenir au tiède jusqu'au moment de servir.
Egouter les boules de choux cuites.
Drassage:
En assiettes creuses préchauffées:
dresser un fond de sabayon de tomate moutardé y poser une boule de chaux farci au centre, beurrer le choux a l'aide du fond de beurre clarifié et d'un pinceau afin de lui donner un aspect brillant et un petit goût de beurre. Piquer un bouquet d'herbes fraîches au centre du choux, répartir quelques pincées de paprika sur les bords d'assiettes et servez aussitôt.
Bon apétit !