Ecrasé de vitelotte et saumon en croûte de parseman et noisette façon parmentier

Préchauffez votre four à 170°C (th6-7).

Epluchez les pommes de terre et faite-les cuire dans une grande casserole d'eau froide salée, avec l'ail, le laurier et le thym, pendant environ 10mn après ébullition. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau. Egouttez les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, le lait, assaisonnez et maintenez au chaud au bain-marie.

Dans un bol, râpez le parmesan frais, ajoutez les noisettes concassées au mixer. Dressez sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, sur laquelle vous aurez au préalable dessiné des ronds à l'aide d'un cercle à entremet.

Posez 5 cercles à entremet beurrés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et remplissez-les avec l'écrasé, puis la croûte. Mettez au four 15mn à 170°c.

Découpez 5 morceaux de papier sulfurisé. Posez-les sur une plaque et tracez un rond au crayon papier sur chacun à l'aide d'un cercle à entremet. Tranchez de fines lamelles de saumon dans le filet et posez-les à l'intérieur de chaque rond en formant une rosace. Réservez au frais.

Nettoyez les girolles, coupez les pieds. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Mettez-y les girolles, ainsi que l'échalote épluchée et émincée. Laissez les girolles rendent leur eau, salez, poivrez et arrêtez la cuisson. Ajoutez un peu de persil plat ciselé et réservez.

Epluchez et lavez 2 vitelottes, 1 patate douce et une pdt jaune. Découpez de jolies rondelles identiques et passez-les dans la friteuse 10mn. Laissez égoutter sur du papier absorbant.

Dressage sur assiette

Chauffez les assiettes. Réchauffez doucement les girolles. Passez les rosaces au four 1mn après les avoir assaisonné avec fleur de sel et poivre. Faire glisser une rosace de saumon dans chacune des assiettes. Décerclez sur chacune une écrasée de vitelotte en croûte, entourez de quelques chips à la base, puis de quelques girolles poêlées, cristallines de persil, feuilles de roquette, arrosez d'un léger filet d'huile de noisette et servez aussitôt !