Soit présenter sur toast en forme de coeur, ou dans la
coquille des oeufs brouillés surmontés d'oeufs de saumon
d'une tige de ciboulette effilée, terminer par une fleur de
jasmin
à part, un granité champagne/pomelos à l'eau de rose
Ingrédients (8 personnes)
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œufs de saumon kg 0,03
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pain de mie kg 0,16
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beurre kg 0,03+0,05
- œufs P 8
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crème fleurette L 0,02
- ciboulette bte 1/8
- jus pomelos rose L 1
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sucre semoule kg 0,07
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eau de rose L 0,05 0,05
- crémant L 0,35+0,25
- sirop grenadin L 0,005
- petite rose p 8
Préparation
A) Réaliser la veille le Granité champagne
à l'eau de rose :
dissoudre 70g de sucre à 5cl d'eau d'eau de rose, chauffer très doucement, puis mélanger le tout à 1 litre de jus de pomelos rose frais, incorporer 35 cl de champagne brut, mettre au congélateur ou sangler rapidement. Servir au dernier moment, dans un verre à dégustation, 1 trait de grenadine, 1 petit bouton de Rose cristallisé, 1 cuil. à café de champagne
B) détailler des croûtons de pain de mie en forme de coeur, puis les sécher au four au beurre clarifé.
C) Réaliser les oeufs brouillés :
Dans une sauteuse grassement beurrée, disposer les oeufs, l'assaisonnement
puis cuire doucement à consistance crèmeuse, rectifier l'assaisonnement, garnir délicatement les croûtons, terminer par un petit bouquet d'oeufs de saumon, une fleur de Jasmin .
Effilée un tige de ciboulette en finition
