Emincé de barbue et huitres pochées au champagne

Ouvrez les huitres et jetez leur eau. Retirez soigneusement les petites brisures de coquille, détachez la chair et mettez-la en attente dans un bol. Elles vont secréter une deuxième eau au bout de 15 à 20 min.

Versez les huitres avec leur eau reconstituée dans une petite casserole. Ajoutez un filet de jus de citron. Portez à frémissements sur feu modéré et pochez-les 30 secondes. Egouttez-les vite, filtrez le jus dans une casserole. Ajoutez le champagne et une pincée de poivre. Faites réduire à 15cl environ. Versez la crème liquide, portez à ebullition. Retirez du feu, ajoutez les oeufs de saumon, le caviar et 3 cuillèrées de ciboulette ciselée. Vérifiez l'assaisonnement et réservez au chaud dans un bain-marie, sans bouillir.

Coupez les filets de barbue en grosses lanières, en biais. Salez et poivrez. Faites-les rapidement colorer avec l'huile et le beurre dans une poele. Réchauffez les huitres en les plongeant simplement dans leur sauce à la crème.
Nappez les assiettes chaudes d'un peu de sauce. Posez les lanières de barbue egouttées, en intercalant les huitres.

Nappez les assiettes chaudes d'un peu de sauce. Posez les lanières de barbue egouttées, en intercalant les huitres.