Emulsion de saumon fumé et sa gougère assortie

Pour l'émulsion de saumon fumé et pomme
La veille réaliser un fumet de poisson ou l'acheter dans le commerce.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Peler la moitié de la pomme et la couper en cube. Passez-la au mixeur avec la moitié du saumon fumé, un peu de jus de citron et les 5 cl de fumet de poisson, passez au tamis.
Faire chauffer la crème et hors du feu incorporer la gélatine.
Ajoutez la crème au mélange saumon, pomme et fumet puis remplir la cuve de votre siphon.
Mettre la cartouche de gaz, secouer et réserver au frais 3h.

Éplucher et couper en lamelle la deuxième moitié de pomme.
Dans un ramequin mettre une tranche de saumon fumé. Remuez le siphon et siphonnez sur le saumon. Ajouter des lamelles de pomme et servir.

La gougère assortie soit au saumon et pomme
Une gougère est une pâte à choux
Mettre l'eau et le lait dans une casserole et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition en remuant avec une spatule. Puis ajouter la farine en une seule fois. Tourner énergiquement pour obtenir une belle pâte lisse qui va se détacher de la casserole et former une boule. Continuer à chauffer (à feu doux) en remuant pour dessécher un peu la pâte.
Hors du feu ajouter les oeufs les uns après les autres en remuant vivement pour bien incorporer chaque oeuf avant d'ajouter le suivant. Bien travailler la pâte pour qu'elle soit homogène.
Couper le saumon et la pomme en petit dés et les incorporer à la pâte.
Mettre la pâte dans une poche à douille (pas la peine d'attendre que ça refroidisse!). Sur une plaque à four anti-adhésive ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer des petits tas d'environ 2 cm de diamètre en les espaçant bien ( ils vont gonfler!).
Préchauffé le four à 180°C et mettre les gougères pendant 18 min.