J'ai tout d'abord réalisé un biscuit à la cuillère parfumé au sirop de rose, en m'inspirant de la recette de Mercotte.
Puis j'ai préparé deux bavarois, un au chocolat blanc et l'autre aux framboises. J'ai séparé les deux couches par une gelée de framboises.
L'association framboises chocolat blanc assez classique est contrastée par le parfum de rose du biscuit. Un mélange délicat pour les papilles
Ingrédients (10 personnes)
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300 gr de crème fouettée
- La gelée de framboises
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200 gr de framboises (brisures )
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fève tonka râpée (facultatif)
- 90 gr de chocolat ivoire
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200 gr de framboises (brisures)
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80 gr de sucre
- 1 cuillère à la café de liqueur de framboises
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10 cl d'eau
- 5 cuillères à soupe de sirop à la rose
- Le sirop à la rose
- 1 feuille + 1/2 de gélatine
- 2 feuilles + 1/2 de gélatine
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80 gr de sucre semoule
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70 gr de sucre en poudre
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40 gr de maïzena
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60 gr de jaunes
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100 gr de blancs d'œufs
- Le biscuit à la cuiller
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40 gr de farine
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colorant rouge (facultatif)
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1 gousse de vanille
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2 jaunes d'œufs
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100 gr crème liquide entière
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150 gr de lait
- Le bavarois ivoire et framboises
- J'ai utilisé le moule Flexipat pour le biscuit et j'ai monté l'entremet à l'aide du petit cadre inox Guy Demarle
Préparation
Préchauffer le four TH 180°
Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre dès que les blancs commencent à mousser. Ajouter le colorant rouge de manière à obtenir un biscuit rose.
Ajouter les jaunes d'oeufs prélablement battus à la fourchette. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser progressivement la farine et la maïzena tamisées. Mélanger à nouveau à la maryse.
Verser dans le moule flexipat et cuire au four pendant 15 minutes.
Attendre quelques minutes avant de démouler sur une toile silpat. Réserver
Préparer une crème anglaise pour le bavarois. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Faire chauffer le lait et la crème. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait et la crème et cuire quelques minutes. Ajouter la gélatine.
Séparer la crème en deux, dans une moitié verser le chocolat ivoire préalablement hâché, remuer pour le faire fondre. Ajouter un peu de fève tonka râpée si vous en avez, elle relèvera le goût du chocolat blanc. Réserver
Dans une casserole faire chauffer les framboises avec 20 gr de sucre, cuire quelques minutes. Mixer puis passer au tamis fin pour ne conserver que le coulis.
Verser le coulis sur l'autre moitié de crème anglaise. Laisser complètement refroidir.
Mélanger la moitié de la crème fouettée avec la crème au chocolat ivoire, faire de même avec la crème aux framboises.
Préparer la gelée de framboises
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, verser 200 gr de framboises et le sucre. Faire chauffer quelques minutes.
Passer au tamis fin et ajouter la gélatine. Réserver
Montage de l'entremet :
Mélanger les ingrédients du sirop à la rose.
Couper le biscuit en deux, placer une moitié sur un plat, imbiber le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
Poser le cadre inox sur le biscuit. Répartir la crème ivoire. Faire prendre au congélateur pendant 1/2 heure.
Recouvrir la crème ivoire avec la gelée de framboises. Fraire prendre à nouveau au congélateur, renouveler l'opération avec la crème aux framboises.
Recouvrir avec la deuxième moitié de biscuit. Imbiber avec le reste de sirop.
Réserver toute une nuit au réfrigérateur ou congeler directement.
Conseils
Petit astuce de déco :
Il me restait quelques fraises tagada un peu durcies, je les ai mixé avec du sucre en poudre et j'ai obtenu un sucre glace légèrement rose avec lequel j'ai recouvert le biscuit.
Je n'avais pas beaucoup de fraises tagada, ce qui explique que le sucre est légèrement rosé, il suffirait d'augmenter les quantités pour obtenir un sucre plus coloré
