Entremets acidulé citron-framboise

Préparez la génoise au citron. Dans un saladier, cassez les oeufs, et ajoutez le sucre. Fouettez au moins 5 mn, jusqu'à ce que le mélange ai triplé de volume et soit bien blanc. Cela doit ressembler à une mousse.

Versez l'extrait de citron.
Ajoutez la farine tamisée, et remuez très délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné.
Enfournez dans un four bien chaud, 20 mn à 180°. Piquez à l'aide d'un couteau dans le gâteau, pour vérifier la cuisson. La lame doit ressortir toute sèche.

Découpez la génoise de la même taille que le cercle à pâtisserie. Réservez.

Préparez la mousse au citron. Réhydratez la gélatine 15 mn dans de l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le jus de citron et les zestes.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, et ajoutez la maïzena. Versez le lait-citron chaud sur le mélange en remuant vivement. Reversez la préparation dans la casserole, et faites bouillir 2 mn. Ajoutez la gélatine bien essorée, et laissez refroidir.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly, et incorporez-la au mélange précédent. Prélevez 4 cuillerées de mousse au citron, et mélangez avec la gelée de framboise tiédie. Posez votre disque à relief sur une plaque ou un plat rond, et étalez à la raclette la mousse colorée.

Placez 10 mn au congélateur.
Disposez ensuite le cercle à pâtisserie autour du disque à relief, et versez la mousse au citron par dessus.
Placez au congélateur pendant une demie heure.

Préparez la mousse à la framboise. Faites cuire les framboises dans une casserole avec une cuillerée d'eau. Laissez-les compoter quelques minutes. Écrasez bien les fruits pour obtenir un maximum de jus. Filtrez ensuite les framboises à l'aide d'une passoire.

Versez le coulis dans une casserole, faites chauffer le mélange et ajoutez la gélatine essorée préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Dans un autre saladier, montez le blanc en neige, et quand il est bien ferme, ajoutez le sucre en poudre. Battez encore quelques secondes, jusqu'à obtenir une belle meringue bien lisse et brillante. Ajoutez la meringue au coulis de framboises.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly, et incorporez la délicatement au mélange précédent.
Versez la mousse à la framboise sur la mousse au citron, puis placez à nouveau au congélateur, pendant 5 heures.

Sortez le gâteau du congélateur 5 heures avant la dégustation. Dès la sortie du congélateur, retournez le gâteau et enlevez délicatement le disque à relief. Pour que le cercle à pâtisserie s'enlève bien, réchauffez légèrement le tour entre vos mains, ou aidez-vous d'un sèche-cheveux. Glissez délicatement le cercle.