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1h
Moyen
Budget moyen
Par Thierry DAPVRIL
Ingrédients
8 personnes
Truites
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Sel ou sel fin
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30 g de farine
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125 g d'huile d'olive
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4 truites
Escabèche
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0,13 botte de persil plat
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Thym
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Laurier
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Gros sel
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100 g d'oignons (gros)
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100 g de carottes
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125 g de vinaigre de cidre
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2 feuilles de gélatine
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6 gousses d'ail
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125 g d'huile d'olive
Sommités de chou fleur
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Moutarde
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Gros sel
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400 g de choux-fleurs
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Persil plat
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50 g de vinaigre de cidre
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20 g d'échalotes
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100 g d'huile d'olive
Dressage
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40 g de mâche
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Thym
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Laurier
-
Persil plat
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- Préparation des truites :Habiller, fileter les truites, limoner, éponger, dépouiller, détailler, fariner et frire rapidement à l'huile d'olive. Réserver dans un plat creux.Réalisation de l'escabèche :Dans la même huile, faire confire les petits oignons, puis l'ail en chemise, enfin les carottes en siffets sans coloration. Ajouter l'eau, le vinaigre de cidre, le gros sel, les brindilles de thym, la demi feuille de laurier, les queues de persil et le piment. Cuire à ébullition durant 12 min, puis verser le tout sur les filets de truite. Laisser mariner 24 h au froid.On peut y ajouter 2 feuilles de gélatine pour améliorer la gelée.Confection des sommités de chou fleur :Cuire le chou fleur rapidement à l'anglaise. Le mettre à mariner dans la vinaigrette persillée.
Conseils
Dressage : Dans une petite assiette, dresser au centre les filets de truite, napper de quelques cuillères d'escabèche. Décorer de persil plat frais, brindilles de thym et laurier autour de la couronne de sommités de chou fleur liées à la vinaigrette. Quelques feuilles de mâches pour décorer. Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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