Escargots, asperges, espuma de pommes de terre, ail des ours

Éplucher les pommes de terre, les couper en petits cubes puis les faire cuire 20 minutes dans le lait et le bouillon mélangés et légèrement salé. Mixer finement, ajouter la crème, poivre, mélanger, rectifier l'assaisonnement puis passer au chinois. Couler dans un siphon, gazer, secouer 3 fois et réserver au chaud dans un bain marie.

Eplucher les asperges, couper les pointes sur ± 7cm et tailler le reste de la tige en tronçons de ±1cm. Cuire les pointes à l'anglaise, elles doivent rester ferme, garder au chaud.

Emincer finement l'échalote et les feuilles d'ail des ours. Mettre un fin filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter l'échalote et laisser dorer à feu doux, dès qu'elle est fondante, ajouter les tronçons d'asperges et faire sauter 2 minutes à feu vif. Ajouter ensuite les feuilles d'ail des ours et les escargots égouttés, sel , poivre, et faire encore sauter 2 minutes à feu vif.

Préparer 4 bols, dresser les têtes d'asperges sur le bord et déposer au centre la préparation aux escargots, recouvrir avec l'espuma de pommes de terre et garnir de quelques fleurs d'ail des ours et d'une feuille de moutarde, servir directement.