Filet pur de bœuf Irlandais - Risotto aux morilles - Légumes sautés - Sauce au chocolat

Préparer les légumes :
Commencer par cuire les légumes dans de l'eau bouillante salée. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
Avant de dresser, les faire sauter dans un poêle avec le beurre.
Rectifier l'assaisonnement
Réserver au chaud.

Préparer le risotto :
Ciseler l'oignon.
Dans une casserole, faire chauffer 50 g de beurre.
Faire suer l'oignon.
Ajouter le riz, laisser chauffer quelques minutes en remuant.
Lorsque le riz est translucide ajouter le vin blanc et remuer pendant 1 minute.
Ajouter ensuite 1 louche de bouillon de volaille et remuer.
Ajouter successivement, louche par louche, le bouillon de volaille au fur et à mesure qu'il s'évapore. La cuisson dépend du riz mais prend +/- 20 minutes.
Pendant ce temps, réhydrater les morilles dans de l'eau bouillante pendant +/- 15 minutes.
Lorsque le risotto est prêt (tendre et très légèrement croquant sous la dent) ajouter 50 g de beurre, le parmesan et les morilles.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.

Préparer la sauce :
Ajouter le roux dans le fond de veau pour épaissir
Faire fondre le chocolat à feux très doux, il doit rester brillant.
Ajouter le chocolat au fond et remuer.
Rectifier l'assaisonnement
Réserver au chaud.

Cuire le boeuf :
Poivrer la viande de chaque côté (pas de sel)
Faire très fortement chauffer une poêle
Lorsque celle-ci est très chaude, ajouter du beurre et de l'huile d'olive à quantité égale
Déposer la viande d'un côté et le plus la déplacer.
Baisser légèrement le feu
Cuire pendant +/- 2 minutes (viande saignante)
Retourner la viande et ne plus la déplacer
Saler la face cuite
Cuire pendant +/- 2 minutes
Retourner rapidement la viande pour réchauffer la face déjà cuite
Laisser reposer la viande sur assiette pendant +/- 4 minutes avant de servir.
Assaisonner la face non salée avec de la fleur de sel.