Une petite pièce montée en rose & blanc, alliant terre et mer, sucré et salé, doux & acide.
Ingrédients (2 personnes)
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1 cuillère à café de gingembre en poudre
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1 sachet de court bouillon
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2 pincées de sel
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1 pincée de poivre
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10 cl de lait de soja
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4 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
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1 grosse patate douce
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15 cl de jus de pamplemousse rose
- 1,2 g d'agar
- 2 filets de grenadiers
Préparation
- 1
Réalisation des spaghetti :
Saupoudrer l'agar dans le jus de pamplemousse, faire chauffer et porter à ébullition pendant 30sec.
Laisser un peu refroidir, puis remplir des tubes à spaghetti en silicone à la seringue et les plonger dans l'eau glacée. Laisser figer. - 2
Pendant ce temps, éplucher la patate douce, et la détailler en petits dés.
Faire bouillir de l'eau dans une casserole avec le cours bouillon. Préchauffer des assiettes au four ou au chauffe plat. - 3
Faire cuire le poisson au court bouillon, et la patate douce dans un panier vapeur au dessus de cette casserole durant 10 minutes.
- 4
Pendant ce temps, tirer les spaghetti en les expulsant avec une seringue d'air. Réserver.
- 5
Réalisation de la sauce :
Mélanger la crème fraiche, le lait de soja, une cuillère à soupe de court-bouillon prélevé dans la casserole, le gingembre, sel et poivre. Faire chauffer doucement.
En réserver 2/3 dans un bol pour l'émulsion. - 6
Emietter le poisson, saler et poivrer.
Donner un coup de mixer plongeant pour faire monter l'émulsion de gingembre. - 7
Montage :
Dresser les assiettes avec des cercles à patisserie.
Une couche de patate douce, une couche de spaghetti, une couche de poisson.
Retirer les cercles, puis déposer de la sauce, et enfin un nuage d'émulsion.
