Une recette du Chef Patrice Caillault, du Domaine de Rochevilaine.
Ingrédients (6 personnes)
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6 beaux rougets
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10 cl d'huile d'olive
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2 poireaux
Pour la polenta
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200g de lait
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200g de crème
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70g de polenta
- Fumet de rougets
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2 échalotes
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2 tomates
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1 branche de basilic
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20 cl de vin blanc
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1 branche de céleri
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½ fenouil
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20 cl de crème
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Sel
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40g de beurre doux
Pour le mœlleux de seiche
- 300g de seiche en filet
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1 blanc d'œuf
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30 cl de crème
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Poivre
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5 feuilles de basilic
Préparation
- 1PolentaPorter à ébullition le lait, la crème et le basilic ciselé, verser la polenta, cuire en remuant pendant 10 min environ, verser dans une plaque à rebord et réserver au frais.
- 2
Le fond de sauce
Lever vos rougets en filet, enlever les arêtes, réserver au frais. Rincer les arêtes et préparer un fumet avec les éléments cités, cuire à petits frémissements 20 min, passer au chinois étamine, réduire de 2/3, crémer, monter au beurre avec un fouet. Rectifier l'assaisonnement. - 3
Moelleux de seiche
Dans un mixeur, mettre les blancs de seiche préalablement taillés en dés, assaisonner, ajouter le blanc d'œuf, mixer puis verser la crème afin d'obtenir une consistance fine. Ajouter les dés d'olive. Etaler sur une plaque uniformément et cuir au bain- marie. Tailler les poireaux dans la longueur et les blanchir à ébullition. - 4
Finition
Poêler les filets de rougets côté peaux à l'huile d'olive, poêler la polenta.
Sur une assiette disposer le rouget, le moelleux de seiche avec les tagliatelles de poireaux, la polenta, ajouter un cordon de sauce, saupoudrer de fleur de sel de Guérande.
