Gambas au cumin et citron vert et son risotto

Ciselez finement un demi oignon et faites le revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides. Versez le riz dans la poêle jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Déglacez le tout avec 10cl de vin blanc et laissez mijoter 2 min à feux doux pour une légère évaporation. Versez 1/4l d'eau préalablement délayée au fond de volaille et remuez tout au long de la cuisson du risotto. Ajouter au fur et à mesure un peu d'eau durant l'opération si nécessaire pour parfaire la cuisson. Le risotto doit être mi-cuit. Ajouter pour terminer 20cl de crème liquide, le parmesan râpé et 3 pincées de safran. Réservez au chaud.

Dans une casserole, versez 1c. à soupe de sucre avec très peu d'eau. Laissez réduire jusqu'à coloration. Déglacez le caramel avec le jus d'un citron vert fraîchement pressé. Laissez réduire en incorporant 1 c. à soupe de fond de crustacé jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. 

Rectifiez en sel, poivre si besoin. Ajoutez y une pincée de safran. Assaisonnez les gambas avec 3 pincées de cumin et 1 c à s d'huile d'olive. Dans une poêle bien chaude, versez 1c. à soupe d'huile d'olive et saisir les gambas à grand feu. Assaisonnez en sel et poivre. Dressez le risotto et les gambas dans une assiette et décorer avec quelques tranches de suprême de citron vert. Servez aussitôt.