Gâteau à la crème de saumon, écume à l'oseille

L'écume à l'oseille
Mélanger la crème, l'eau et le jus de citron. Ajouter l'oseille, saler, poivrer.
Mixer finement. Incorporer le blanc d'oeuf, mélanger et filtrer la préparation.
Verser dans le siphon et suivre la procédure d'utilisation de l'appareil. Réserver le siphon prêt au minimum 1 h dans le réfrigérateur.

La crème au saumon
Cuire le saumon frais à la vapeur, laisser refroidir et le mixer avec le saumon fumé. Ajouter la crème, le jus de citron, saler, poivrer et mixer de nouveau.
Réserver.

Le gâteau
Préchauffer le four à 240 °C. Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et 1 pincée de sel pendant 5 mn minimum. Le mélange blanchit et augmente de volume. Ajouter le zeste de citron, la farine et la maïzéna. Mélanger. Monter les blancs avec une pincée de sel en neige ferme et les incorporer aux jaunes d'oeufs délicatement. Etaler la pâte sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 mm en formant un rectangle. Enfourner pour 2 à 3 mn. Le gâteau doit être légèrement doré et doit être souple. Le retourner sur un papier sulfurisé propre.

Montage du gâteau
Etaler la crème au saumon sur la pâte refroidie. Rouler le gâteau en poussant vers l'intérieur à l'aide du papier sulfurisé et en serrant. L'envelopper dans du papier film et réserver au frais.

L'assiette
Couper le gâteau en tronçons épais. Déposer sur l'assiette décorée de pousses d'épinards et accompagner de l'écume à l'oseille.