Une génoise fourrée pâte d'amandes - crème pâtissière - écorces d'oranges confites.
Ingrédients (8 personnes)
Génoise
-
30g de beurre fondu
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60g de farine
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60g de sucre semoule
- 2 ou 3 œufs selon grosseur
Pâte d'amandes décor
- 1/2 blanc environ
-
75g de sucre glace
- 75 g d'amandes en poudre tamisée fine
Crème Alcazar
- Gd-Marnier ou kirsch ( facultatif )
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125g de crème pâtissière
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30g d'écorces d'oranges confites
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75g de beurre
- 125g de pâte d'amandes confiseur
Divers
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Nappage blond
- Amandes hachées grillées
-
Gelée de groseille
Matériel
- 1 feuille de papier cuisson
- 1 poche avec douille cannelée de 1cm d'ouverture
- 1 carton rigide de même dimension
- 1 moule à génoise - 20 ou 22cm cm de diamètre
Préparation
- 1
Mise en place ( la veille ) :
Génoise : Monter la génoise et la cuire dans le moule - selon la méthode habituelle - à la sortie du four - la démouler sur un linge.
Pâte d'amandes décor : Travailler dans le mélangeur avec la feuille - le sucre glace - les amandes en poudre - le blanc d'oeuf pour obtenir une pâte de la consistance d'une purée épaisse - remplir la poche munie de la douille cannelée avec cet appareil.
Dessiner au crayon sur papier cuisson - le modèle décoratif selon le cliché - retourner le papier - dresser dessus avec la poche les contours du dessin - laisser sécher à l'air libre jusqu'au lendemain.
Faire la crème pâtissière - hacher finement les écorces d'oranges ou les passer au hachoir. - 2
Garnissage (le lendemain) :
Crème alcazar : travailler au mélangeur avec la feuille - la pâte d'amandes fondante en incorporant progressivement le beurre tempéré - une fois la masse lisse et sans grains - ajouter les oranges confites et la crème pâtissière- l'alcool de votre choix -
Couper la génoise en 2 ou 3 parties - les imbiber de sirop - les garnir de crème et poser le couvercle.
Napper entièrement la surface et les cotés - entourer le gâteau d'amandes hachées grillées. - 3Finition :Cuire la couronne de pâte d'amandes au four très chaud ( 250° ) - pour colorer les arêtes - laisser refroidir - la poser sur l'entremets - la napper légèrement - garnir le creux de gelée de groseille colorée si besoin est.
Conseils
La rosace en pâte d'amandes est un modèle - le dessin peut être différent.
Quelques pistaches émondées peuvent agrémenter le décor.
